Sombras. Así llamó Jairo Palacios a una de sus propuestas más arriesgadas en el Grupo Seratta. Un restaurante atendido por personas invidentes, completamente a oscuras, donde el comensal pierde la vista desde el primer paso y debe entregarse al resto de sus sentidos para comer, orientarse y vivir la experiencia. No hay platos que se vean, ni luces que guíen. Solo voces, texturas, aromas y silencios. La idea no era cómoda ni complaciente: buscaba transportar a quien entrara a ese espacio a una realidad que no desconocida. Esa apuesta, tan incómoda como poderosa, llevó al restaurante a convertirse en el número uno en Tripadvisor y terminó por consolidarse como uno de los conceptos más comentados del país.
Pero Sombras es apenas una pieza dentro de una historia mucho más amplia. Hace diez años, cuando el Grupo Seratta todavía no existía como tal, Jairo Palacios decidió montar su primer restaurante sin ser chef y con apenas 24 años. Hoy, ese mismo proyecto se ha convertido en un conglomerado con 47 marcas, presencia internacional en países como Ecuador y Argentina, y una propuesta que desborda la idea tradicional de restaurante para convertirse en experiencia cultural.
Jairo se graduó en 2014 como administrador de mercadeo y logística internacional de la Universidad de La Sabana. Su formación no estaba ligada a la cocina, pero sí a la estrategia, la operación y la construcción de marca. Su padre, constructor y con su mismo nombre, fue clave en ese primer impulso. Le ofreció un espacio en el segundo piso de un edificio que estaba terminando al norte de Bogotá, en la esquina de la calle 116 con Autopista Norte. El apoyo tenía una sola condición: el restaurante debía contar con un chef reconocido con estrella Michelin.
Ese requisito marcó el inicio de una búsqueda que ocupó todo el 2015. Jairo tocó puertas, insistió, presentó su idea y estuvo a punto de rendirse. Convencer a un chef de ese nivel de que viniera a Colombia y apostara por un proyecto liderado por un joven sin trayectoria en cocina, parecía una tarea imposible. Sin embargo, la puerta se abrió cuando Rubén Trincado, chef español con estrella Michelin, aceptó viajar al país para conocer la propuesta. Vino, escuchó y decidió quedarse.
Así, en 2016, Seratta abrió sus puertas. La ubicación no era la más evidente para un restaurante de ese nivel, pero la apuesta iba más allá del lugar. Con el tiempo, el proyecto creció hasta alcanzar cerca de 180 puestos, una cifra que supera con creces el promedio de restaurantes en Bogotá y que evidenciaba una ambición poco común para un primer negocio.
Los primeros seis meses fueron de prueba, error e innovación constante. Aunque no era chef, Jairo siempre había sentido una profunda curiosidad por la gastronomía y ya contaba con experiencia en logística y mercadeo. Había sido asesor de investigación en la zona de actividad logística de Cartagena, gerente de marketing de Pizza Rock en 2012 y una figura relevante en el área de marketing de Global Wine and Spirits, empresa en la que trabajó durante dos años. Esa etapa terminó en 2016, justo cuando decidió concentrarse por completo en su propio restaurante.
La expansión del Grupo Seratta y su consolidación como grupo gastronómico
Tres años después, el proyecto dio un nuevo paso. El Grupo Seratta abrió su segundo restaurante, Viva la Vida. La historia se repitió: Jairo volvió a convencer a un chef con estrella Michelin, el español Félix Jiménez, quien llegó a Colombia para liderar una propuesta de gastronomía colombo-japonesa. El crecimiento parecía encaminado, pero entonces llegó la pandemia y puso a prueba toda la estructura.
Fue allí donde la formación de Jairo volvió a jugar un papel clave. Mientras muchos restaurantes cerraban, el grupo apostó por la reinvención. Implementaron fiestas virtuales, fortalecieron los domicilios e ingresaron de lleno al comercio electrónico. El golpe fue fuerte, pero la respuesta fue rápida. A finales de 2020 presentaron Descortés, un restaurante dedicado a la comida de mar, al que también se sumó un chef con estrella Michelin.
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Un año después, el grupo volvió a innovar con Frenessí, una propuesta que rompía cualquier molde tradicional. El restaurante llevaba a sus comensales por una experiencia inmersiva que podía transportarlos al espacio, al fondo del mar o a la playa. Tecnología, narrativa y gastronomía se mezclaban en un solo recorrido. El impacto fue inmediato. Frenessí se convirtió en uno de los restaurantes más lujosos y costosos del país, con listas de espera que podían superar los dos meses.
La propuesta fue tan singular que terminó cruzando fronteras y llegó a Argentina, convirtiéndose en una de las primeras expansiones internacionales del grupo. Para ese momento, Seratta ya se consolidaba con cuatro restaurantes, una heladería y un café. Entonces llegó una de las decisiones más arriesgadas: crear su propio complejo gastronómico en un piso completo de un centro comercial.
Los grandes complejos que consolidaron al grupo
En 2022, en un espacio de 3.000 metros cuadrados y de la mano del fondo inmobiliario Pei, encargado de Atlantis Plaza, el grupo abrió uno de los complejos gastronómicos más ambiciosos del país. Allí reunieron 12 marcas y presentaron Sapiens, un restaurante que combinaba tecnología, realidad virtual e inteligencia artificial.
La apuesta no se detuvo. El 15 de diciembre de 2023 inauguraron Campo dei Fiori, un complejo ubicado en Usaquén Plaza, en la carrera 7 #120-20. Con 6.000 metros cuadrados distribuidos en varios pisos, el lugar reunió 15 marcas exclusivas del grupo, convirtiéndose en el complejo gastronómico más grande de la región. Además de nuevos conceptos de cocina italiana, el espacio incorporó una tienda de moda con productos de proveedores colombianos, una floristería y una galería de arte.
Fue allí donde Sombras encontró su lugar definitivo. Un restaurante único, capaz de tocar fibras profundas y de reafirmar que la propuesta del Grupo Seratta no era solo gastronómica, sino también emocional y cultural. A la par, el grupo incursionó en fiestas, eventos de gran formato y experiencias de alto impacto.
Hoy, el Grupo Seratta cuenta con 23 restaurantes y 22 puntos de retail. Cartagena se convirtió en una de sus apuestas más agresivas. En 2024 presentaron Viva la Vida, que fue un éxito inmediato y se transformó en el punto de partida de una nueva expansión. Para finales de 2025, el grupo anunció la llegada de Frenessí Cartagena y Seratta Pop Up, este último ubicado en la explanada San Francisco del Centro de Convenciones Cartagena de Indias, como una apuesta por dialogar con la ciudad más allá de la temporada.
La oferta gastronómica del grupo incluye marcas como Seratta Gourmand Market, Viva la Vida, Descortés, Kobu, Frenessí, Giornatta Desayunos, OMM y Bámbola Spritzería. En sus complejos se suman conceptos como Anima, Otafuku, Todo es color di rosa, Omnia, Marie Antoinette, La Bodeguilla de Rafa Taibo, Cuerdo, Sapiens, Campo dei Fiori, Maldita Primavera y Confucio.
Los otros negocios en los que ha incursionado Jairo Palacios
En 2024, el grupo sorprendió con la apertura de Casa Santiago Botero, un hotel boutique de lujo con solo cinco suites, ubicado junto a la Plaza Santo Domingo. Un año antes, en 2023, también incursionaron en el sector salud con la Clínica Club Ser.
Así, el Grupo Seratta se consolidó como uno de los conglomerados más importantes del país. La historia de Jairo Palacios es la de un joven que, sin ser chef, entendió que la gastronomía podía ser experiencia, narrativa y emoción. A sus 35 años, no solo cambió la forma de comer en Colombia: cambió la forma de vivirla.
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