Hemos creído durante tantos años que una buena dieta garantiza la salud que si uno expresa dudas sobre alguna recomendación popular de comida saludable es mirado mal en cenas y reuniones. Trate por ejemplo de defender lo sabroso e inofensivo de una fritura (no digo fritanga pues todo tiene sus límites) para ver como muchos lo miran con odio de fanáticos de la salud. Nada hay milagroso ni totalmente prohibido en la dieta humana pero el común de las personas parece creer que hay alimentos absolutamente nefastos y otros indiscutiblemente sanos o terapéuticos. Y hay dudas nutricionales políticamente incorrectas que es hasta mejor no compartir. Pero como decía aquel as de la aviación franquista “vista, suerte y al toro” (temas también peligrosos Franco y la tauromaquia) y discutamos la evidencia médica para algunos consejos nutricionales.
Primero, la intolerancia al gluten. Aunque sólo el uno por ciento de la población tiene enfermedad celíaca (que es la más grave intolerancia al gluten) y sólo el 0,5% tiene alergia al trigo (siendo el gluten un componente del trigo y otros granos) la tercera parte de los consumidores en EE. UU. expresan ansiedad por esas condiciones lo que llevará al desarrollo de un negocio de alimentos libres de gluten de más de 10 billones de dólares en 2017 (Slate, 9 de julio, 2013). Hay una buena oportunidad de hacer dinero en ese miedo exagerado al gluten. Aunque en Colombia no es frecuente el diagnóstico de intolerancia al gluten debido ahora a los TLC, el dólar bajo y las tentadoras nuevas cadenas de supermercados ya ve uno bastantes alimentos libres de gluten en las estanterías.
El diagnóstico de la enfermedad celíaca o intolerancia al gluten es difícil porque la sintomatología es diversa y vaga: diarrea, pérdida de peso, distensión y gases además de otras molestias abdominales. También se ha asociado esta condición a depresión, irritabilidad, fatiga persistente, infertilidad, etc. Como ven el cuadro clínico es difuso y las pruebas para confirmar el diagnóstico no son definitivas. Se sostiene el diagnóstico en biopsia intestinal, presencia de ciertos anticuerpos en la sangre y pertenencia del paciente a grupos genéticos específicos. Afirmo como patólogo que la biopsia no es de fácil interpretación pues se intenta demostrar acortamiento de las vellosidades intestinales lo que puede depender de la calidad de la muestra de tejido y la orientación del corte. Los anticuerpos tampoco son definitivos pues hay frecuentes falsos positivos. Y aunque la enfermedad es más prevalente en personas blancas de origen europeo pertenecer al grupo genético que con mayor frecuencia desarrolla el trastorno no condena a sufrir la enfermedad. En resumen el diagnóstico depende de una mezcla de todos los factores anteriores.
No intento menospreciar las molestias de los pacientes con este problema y si un gastroenterólogo acreditado le ha hecho el diagnóstico de enfermedad celíaca siga sus instrucciones eliminando el gluten de la dieta. Lo que quiero subrayar es que la suposición personal de intolerancia al gluten puede estar errada y las vagas molestias que lo sugieren pueden deberse a decenas de causas distintas. Tengo amigos que cargan con la cruz de una verdadera enfermedad celíaca y me he dado cuenta que eliminar trigo, cebada, centeno y otras fuentes de gluten de la dieta es un sacrificio grande pues es complicado vivir de harina de yuca o quinua (la de Evo) que no tienen gluten y otros alimentos especiales. Quiero dejar para su consideración dos citas del artículo que mencioné arriba: “En algunas personas la verdad de sufrir intolerancia al gluten ha adquirido un matiz casi religioso… Y cuando la explicación personal que uno da a ciertas condiciones médicas se hace inobjetable esta explicación ha dejado de ser científica” (Gluten and MSG intolerance may be only in your head. That’s nothing to be ashamed of. Slate, 9 de julio de 2013).
Y para demostrar que ninguna verdad médica está escrita en piedra o es indudable consideremos la común advertencia que la dieta saludable para todos debe ser lo más bajita en sal. Advierto que esta última parte de la columna me va a causar problemas con mi esposa pediatra nefróloga y muchos de mis colegas. Pero como dije al comienzo: vista, suerte y al toro. Un estudio reciente reportado en el New York Times (mayo 14, 2013) afirma que no hay ventaja en disminuir el consumo de sal por debajo de media cucharadita al día como frecuentemente se aconseja. Ya otro estudio hace dos años (JAMA, 2011 Nov 23;306(20):2229-38) había mostrado aumento de la mortalidad por debajo de una cucharadita de sal diaria y por encima de tres al día. Una dieta extremadamente baja en sodio podría subir triglicéridos, resistencia a la insulina y activación simpática asociados todos a enfermedad cardiaca. En nuestra dieta los extremos permisivos o restrictivos no parecen saludables aunque lo creamos así. Todo en moderación es lo mejor.
