A Luz Dary Cogollo lo primero que se le viene a la mente cuando recuerda su infancia, son los olores de la cocina de su casa materna, “el olor a ceniza, estar sentada en las piernas de mi abuela peinándome, el olor a la mazamorra y plátano y sobre todo el olor a los guisos que siempre tienen leche de coco”, dice esta mujer que hoy en día es más conocida como Mamá Luz.
Ella que ha llevado su ajiaco y otros platos de la cocina criolla colombiana a otros niveles, recuerda muy bien que esta ruta la ha marcado con esfuerzo y disciplina: “Luz Dary Cogollo ha sido una cocinera que desde sus inicios ha sido muy perseverante, luchadora, soñadora, y disciplinada. Por eso me encanta todo esto que está pasando en este momento, porque creo que es un regalo para mí y es por eso que ahora puedo decir que todo el esfuerzo valió la pena”.
Disciplina y trabajo
Y es que según ella, es ahí en donde radica el secreto de la receta del éxito, sí es que esta existe. “Yo sé y tengo entendido que cuando uno sueña y cuando quiere uno salir adelante, se trabaja, no se para nada, y para mí yo creo que ese es el éxito; trabajar con todo el amor del mundo, esto es lo que recibe uno a cambio”. Dice esta mujer que inició en una esquina del barrio La Perseverancia y con los años ha logrado consolidar en esa plaza el restaurante Tolú, en donde ha hecho famoso su ajiaco y otras delicias gastronómicas de Colombia.
Luz Dary Cogollo es cordobesa y dentro de poco cumplirá 50 años de haber llegado a Bogotá, lo que no impide que cada mañana recuerde su infancia en las playas de Tolú y sus vivencias en la cocina materna le lleguen a sus recuerdos impregnados de olor a ceniza, a mazamorra y a plátano y junto a ellos las primeras recetas: “Uno de los recuerdos más lindos que tengo es ver a mi madre haciéndome machacado de berenjena, que es como esa combinación que tenemos, enseñándome a hacer las bolas de tamarindo y la boronía, algo que también tengo presente, para mí eso es grande, para mí ese es el mejor regalo del mundo”.
Mamá Luz, la próxima semana estará en el restaurante Cascajal, en una cena a cuatro manos junto al chef franco colombiano Andrés Fernandes León, un experto en alta cocina contemporánea. ¿Cómo va a ser esa mezcla? ¿Cómo será esa juntanza entre su cocina tradicional, criolla, y la alta cocina de Cascajal?
Tradición y vanguardia
“Ese es otro sueño también, ver cómo nuestra cocina tradicional hace parte de la cocina contemporánea, para eso hay que entender que sin tradición no hay vanguardia, y tenemos que empezar desde ahí, desde los inicios. Entonces estar con Andrés para mí es un sueño, es un avance para nosotros los cocineros, y decir que vamos bien, que vamos para adelante, y que la cocina es el alma de todo, donde hay cocina, hay memoria, territorio, hay perseverancia, hay todo”. Dice Luz Dary Cogollo, quien a finales de diciembre pasado fue reconocida en la categoría One Knife de los prestigiosos premios The Best Chef Awards celebrados en Dubái y en los que se califica a los mejores chefs del mundo.
A propósito de esta cena, el chef Andrés Fernandes, creador de Cascajal y quien se formó en una de las mejores escuelas de cocina del mundo y quien ha hecho parte de equipos de cocineros ganadores de estrellas Michelin y ha trabajado con chefs en París, Melbourne y Tokio ha dicho de su admiración y respeto por la maestra Cogollo.
“Mi referencia con Mamá Luz fue a través de un documental de Netflix donde ella es la protagonista y me pareció muy bonito ver un documental de cocina tradicional y me conmovió mucho, porque ella cuenta su vida, cuenta que tuvo una vida muy difícil, pero que lo logró. Y de repente yo todavía no había llegado a Colombia y ahí fue donde decidí que debía venir y conocerla”, cuenta Andrés Fernandes quien cocinará con Luz Dary Cogollo el próximo 7 de marzo, como abrebocas a la celebración del Día Internacional de la Mujer.
Por eso no es casualidad que Mamá Luz y Cascajal hayan sido vecinos de stand en Anato, este encuentro se ha venido formando a lo largo de los últimos años y si bien es cierto que Street Food Latinoamérica, de Netflix que fue grabada en Lima, La Paz, Oaxaca, Salvador de Bahía, Buenos Aires y Bogotá la mostró mucho más, ella ya era famosa desde antes, por eso cuando Andrés la contactó, ella no vaciló en atenderlo.
Saberes y sabores
“Para mí el chef Andrés ha sido muy querido y al que he recibido con todo el amor del mundo, porque eso inició hace mucho tiempo, recién salí en la serie de Netflix. Con él tuve la dicha de salir a mi territorio, a la costa, a que él compartiera con estas mujeres cocineras tradicionales, a mostrarle todo lo que somos y de qué estamos hechos nosotros con estos sabores que tenemos. Él lo acogió muy bien, es una persona sensible, maravillosa, a la cual quiero mucho, y que le deseo todos los éxitos del mundo”, cuenta Luz Dary a propósito de su encuentro con el chef con el que compartirá cocina en los próximos días.
Luz Dary Cogollo y Andrés Fernandes estuvieron en Ciénaga de Oro en donde Fernandes pudo estar con cocineras tradicionales y aprender de ellas, desde ahí siempre hubo una conexión entre ellos. “Y sí, para mí es algo, es como mi primera introducción al mundo de la gastronomía y fue una cocinera tradicional, fue Mamá Luz. O sea que es algo para mí muy bonito”, afirma el chef, creador de Cascajal.
Pero más allá del encuentro y de la juntanza de técnicas y saberes que representa una cena a cuatro manos entre Fernandes y Cogollo, al final prevalece el homenaje que ellos quieren hacer a las mujeres cocineras con este encuentro. “Las mujeres en todo esto de la cocina tradicional lo son todo, son las que conservan, las que perseveran, las que luchan, las que trabajan día a día para llevar un plato de comida a las mesas de sus familias. Son esas mujeres que cada día tienen algo, así sea con poquito, pero en su mesa no va a faltar nada”, sentencia Cogollo o mejor dicho, Mamá Luz, la mamá de la gastronomía de la Plaza de la Perseverancia de Bogotá.
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