Doña Nieves y la mejor gallina criolla de Bogotá

Setenta y dos años de historia de un piqueteadero donde se vendían mil gallinas al mes y aunque la pandemia los ha golpeado, su receta única mantiene una clientela fiel

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enero 17, 2021
Doña Nieves y la mejor gallina criolla de Bogotá

Si no fuera el piqueteadero de Doña Nieves, donde dicen que venden la mejor gallina criolla de Bogotá, diría que se está entrando a la casona de viejos abuelos. Veintisiete matas colgadas del techo, la mayoría helechos crespos, adornan el tejado de eternit que descansa sobre varas de madera redondas, pintados de color rojizo oscuro.

De hecho, muchos años atrás –unos 70— el piqueteadero de Doña Nieves, levantado en la calle 65 con carrera 3, en lo que hoy es Chapinero alto, un sector que con los años ha cambiado, era la casa Benavides Ballén y al mismo tiempo la tienda del piquete.

La parte delantera del gigante lote era el patio donde doña María Nieves Ballén y su esposo Pedro Pablo Benavides atendían a sus primeros clientes. No mucho tiempo después el sabor de la gallina vendida en aquel lugar enterrado en una de las montañas orientales de Bogotá, empezó a ser famoso y el voz a voz, que siempre ha sido su publicidad, la llevó a ser reconocida como la mejor.

La historia del piqueteadero doña Nieves arranca con dos campesinos cundinamarqueses, él de Chocontá y ella de Susa, conocidos y enamorados en Bogotá por allá en el año 40 del siglo pasado.

Para vivir en la Bogotá de aquella época montaron una tienda de barrio en la calle 61 con carrera 9, en el mismo Chapinero de donde casi nunca salieron.

Guillermo Benavides, el hijo menor del matrimonio fundador, es quien maneja el local desde hace 20 años, manteniendo la sencilla receta de su mamá, doña Nieves.

Un frío marzo de 1945, mientras los huesos enteleridos se calentaban con los poquitos grados de alcohol de unas cuantas cervezas, Carlos García, el papá del Chiqui García –quien luego fuera jugador y técnico de fútbol— asiduo cliente de la tienda, fue quien le sembró la idea a la pareja de campesinos, que resultó un éxito gastronómico.

García les dijo –Para entretener este frío, compren un par de gallinas y vendan consomé; si no venden las gallinas, yo se las compro–. No hizo falta que García se metiera la mano al bolsillo. Las dos gallinas acompañadas con elogios, se vendieron en un par de horas. Fue el arranque de un próspero negocio que ya cumple 72 años.

La tienda siguió siendo tienda pero ya su fuerte no era ni la cerveza ni los abarrotes. Los viernes y sábados el lugar se llenaba de obreros, empleados y vecinos esperando el piquete de gallina criolla, papas y yuca.

Tres años después les pidieron el local donde funcionaban y compraron un lote grande en la falda de la montaña de Chapinero, donde no había más que monte. Aunque muy poca casa se levantaba a lado y lado allá fueron a parar en el 48, donde hoy ya completan las siete décadas.

No trasladaron la tienda, pero sí la venta de gallina. Después de construir tres habitaciones, donde se metieron los siete, el solar de su nueva casa, frente a sus dormitorios, lo usaron como comedor. Las canastas de cerveza que para la época eran de madera servían como sillas y eran la compañía perfecta de unas mesas rústicas, también de madera, que don Pedro se iba levantando.

Ir al restaurante, que en un principio llamaron piqueteadero Don Pedro, en honor al jefe del hogar, era como ir a almorzar a una casa familiar. Ambiente que Guillermo Benavides, el hijo menor del matrimonio, de 63 años, quien administra el negocio desde hace casi 20, intenta mantener.

Doña Nieves Ballén y don Guillermo Benavides, fundaron el piqueteadero en 1948, negocio que comenzaron con solo dos gallinas.

No hay ni ha habido secretos en la cocción de la gallina que vende este lugar. Lo único que la señora Nieves les echaba a las ollas era cebolla, sal, achiote y mucho amor, asegura Guillermo, quien ha mantenido la misma técnica que empleaba su mamá: los mismos ingredientes básicos, dejarla cocinar dos horas y media y en estufa de leña, que tal vez es el secreto para el sabor campesino y criollo con el que las gallinas llegan a la mesa acomodadas sobre hojas de plátano en en un canasto de mimbre atiborrado de papas, yuca, plátano asado con queso y cuatro arepas boyacenses traídas desde el inicio del negocio de Ramiriquí y Jenesano.

Don Pedro murió de 91 años, hace 30 años, y el local cambió de nombre. Realmente la reconocida popularmente era ella. Así que empezó a llamarse piqueteadero Doña Nieves, el nombre con el en los últimos años se hizo más famoso el sabor de su piquete.

Hasta sus últimos días, que fueron en 2001, doña Nieves atendió su piqueteadero, a donde desde siempre han llegado políticos de alto nivel, grandes artistas y millones de colombianos atraídos por la historia gastronómica del lugar que hoy se resiste a cerrar en medio del confinamiento y las cuarentenas que ha dejado a su paso el virus de origen chino que invadió el mundo desde finales de 2019.

Con la pandemia la situación es otra. Las 300 gallinas criollas que llegaban todos los miércoles desde Santander y Pereira para satisfacer a sus comensales que poco conocen los cubiertos para atacar las presas, y que se vendían a la semana, dejaron de ser una realidad. Hoy no se venden más de 20.

El Covid, como a todos los restaurantes, los puso literalmente en la olla y han agotado sus ahorros. Aunque los cuatro hermanos de Guillermo, que tienen la misma participación, le dicen que cierre y que vendan el lote, que sería muy apetecido para llenarlo de apartamentos, él se resiste a dejarse vencer y enterrar el gusto por ver salir a sus clientes satisfechos de saborear la gallina criolla con su sabor único. Vendrán mejores tiempos y está decidido a aguatar y mantener el mejor piquete de gallina que se pueda encontrar en Bogotá.

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