Hay casas que parecen negarse a desaparecer. La de Prudencia, en pleno corazón de La Candelaria, fue vivienda familiar, preescolar y hasta convento antes de convertirse en restaurante. Mario Rosero la encontró después de meses de búsqueda y, con el arquitecto de la guadua, Simón Vélez, conservó parte de su memoria mientras le puso encima una cúpula de hierro y vidrio que llena de luz el comedor.
Hace una década, en 2016, abrió sus puertas. Allí, la historia de la casa y la cocina parecen sentarse juntas a la mesa. Rosero, pastuso que creció en California, tampoco llegó a los fogones por el camino habitual. Estudió Ciencias Políticas en Texas y trabajó durante 14 años en políticas públicas antes de cambiar la oficina por la cocina y formarse en el Culinary Institute of America, en Nueva York.
Después pasó por restaurantes y por una finca donde aprendió a trabajar con fuego, alimentos curados, panes y conservas. Todo ese recorrido terminó desembocando en Bogotá, en una casa de la carrera 2 con 11-34, donde el Restaurante Prudencia convirtió el fuego, el campo y la paciencia en una manera particular de recibir a sus comensales. Prudencia es: moderación, cautela, templanza, sensatez, entre otras definiciones.
El restaurante está ubicado en el emblemático Barrio la Candelaria, muy cerca al Chorro de Quevedo: funciona en una antigua casona de la época republicana, que perteneció a una familia tradicional de la ciudad. También puede leer: Brigitte Baptiste se despide de la rectoría de la EAN dejando un nuevo edificio ecológico en plena séptima
El arquitecto de la guadua, Simón Vélez, estuvo a cargo de la remodelación
Después de varios intentos para comprarla, debido a que sus propietarios no querían salir de ella, la casa terminó en manos del hoy chef y politólogo Mario Rosero, quien, una vez adquirida, contrató a Simón Vélez para su restauración. el famoso arquitecto hizo una intervención artesanal, orgánica y adaptativa. La antigua casona de estilo republicano fue sometida a una intervención que combinó la conservación patrimonial con un diseño contemporáneo. El arquitecto conservó la estructura original de la vivienda, el patio interno y la cala de la casa.
Una de las partes más llamativas de la casa es el techo: una cúpula de vidrio en el comedor principal, soportada en una estructura metálica, que deja entrar luz natural al tiempo que regula la temperatura del lugar. Siguiendo la línea de su propio estilo, Vélez se inspiró en realizar un trabajo artesanal en el que priorizó el fuego e integró hornos de leña, el asador de carbón y las cocinas, de acuerdo con la propuesta culinaria del propietario del lugar, el chef Mario Rosero. El restaurante Prudencia abrió sus puertas en 2016, después del proceso de restauración de la casa.
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Mario Rosero: desde la juventud coqueteando con la cocina
Mario Rosero nació en Pasto (Nariño), pero cuando estaba muy joven su familia se fue a vivir a Estados Unidos, más exactamente al estado de California. Hizo sus estudios de bachillerato en el colegio Santa Mónica de Los Ángeles, en la década de los 80, y pasó a estudiar Ciencias Políticas en la Universidad de Texas, en la ciudad de Austin, donde se graduó en 1991.
Al lado de su casa, había un restaurante y cuando estaba cursando bachillerato, alternaba los estudios con el trabajo de todero que consiguió allí. Se encargaba de los oficios de la cocina y de los mandados. Tras graduarse, trabajó casi década y media en la Universidad de Texas en políticas públicas. Pasado ese tiempo, se dio cuenta de que su trabajo era muy previsible, encerrado en una oficina, algo muy distinto al trajinar de un restaurante con mucha actividad y versatilidad.
Decidió entonces, hacer un alto en el camino y hacer un giro hacia la gastronomía, pero antes analizó y estudió como dar un paso hacia delante, siempre mirando cómo lograr esa transición sin hacer un salto al vacío. En 2009, entró a estudiar gastronomía en el Culinary institute of América en la ciudad de Nueva York, mientras estudiaba alternaba los estudios de gastronomía con los trabajos en el campo. Terminados los estudios de culinaria, hizo practicas voluntarias en muchos restaurantes para adquirir experiencia en el arte. No recibía pago.
Entre 2010 y 2014, trabajó en una finca. Allí, cultivaba y producía alimentos para proveer cuatro restaurantes y un mercado de alimentos. Los productos eran preparados en hornos y parrillas con leña, en el sitio no había luz ni gas. En el lugar, se producían productos preservados como queso, carnes curadas, charcutería, pan y preservas.
En 2014, dejó la finca. Por fin estaba listo para montar su propio negocio, con lo aprendido en los restaurantes la finca. En ese momento, se dio cuenta de que Estados Unidos no era el sitio para emprender su negocio por lo costoso que podría salir su implementación. También puede leer: Así fue como Netflix convirtió a Macondo en un negocio que le dejó más de medio billón de pesos a Colombia.
El hijo prodigo vuelve a casa con nuevas recetas en el equipaje
Para hacer realidad su sueño, Rosero regresó a Colombia. Buscó local en Medellín, el Eje Cafetero, Cali y Bogotá. Al final fue Bogotá, la ciudad escogida para montar el negocio gastronómico, después de recorrerla desde Usaquén, en el barrio Toberín, hasta llegar al centro histórico de la ciudad, en La Candelaria. El paciente estudio lo hizo dos años después de haber empezado a trabajar en la finca, en 2012.
Tras la investigación, volvió a Estados Unidos a continuar laborando para ahorrar de nuevo, reunir nuevamente la plata que había gastado. Con el dinero suficiente en los bolsillos, Rosero regresó a principios de 2015 a Colombia. Aquí se enfocó definitivamente en montar su negocio.
Durante medio año, estuvo buscando una vivienda disponible que cumpliera con las condiciones para lograr su objetivo. La única que cumplía los requisitos pertenecía a una orden religiosa y los encargados manifestaron que la casa no estaba en venta. Finalmente, a mediados de 2015, convenció a los propietarios y cerró el negocio.
Los trámites para adquirir la antigua vivienda de estilo republicano, en la localidad de La Candelaria, y someterla a una remodelación duraron un año. El 7 de marzo de 2016, por fin, el sueño se le hizo realidad al pastuso Mario Rosero. Sin embargo, aún faltaba una parte del reto que se había impuesto: buscar un nombre para su restaurante. Debía ser un nombre de mujer. En principio, el restaurante se llamaría Lucil, que traduce Lucila, pero al final el nombre escogido fue Prudencia.
Prudencia: un restaurante que hace homenaje al post punk
Debido a que dicho nombre está relacionado con el nacimiento de su esposa, Meghan Flanigan, y también a una canción de la época que tiene el mismo nombre: Dear Prudence (Querida Prudencia). El famosos sencillo fue grabado por the Beatles en 1968. La versión más exitosa de dicho tema lo hizo la banda de post punk: Siouxsie and The Banghees en 1983. Además, para el chef la prudencia es la madre de todas las virtudes.
Entre estudios, prácticas, investigaciones y análisis, pasaron 10 años antes de que tomara la determinación de montar su propio restaurante. Claro está, comenzó por lo más básico y puso en práctica lo aprendido en el campo: empezó a hacer pan por sí solo, de forma empírica y artesanal, en un fogón de leña en la casa.
Prudencia abre sus puertas de miércoles a domingo, de 8:00 a.m. a 4:00 p.m. Antes de la pandemia, los clientes eran profesores y funcionarios públicos, además de algunos turistas y estudiantes. Después de la emergencia sanitaria, la mayoría de los clientes son turistas y personas que visitan a diario el centro de la ciudad. con un menú preestablecido de siete platos pequeños, que cambia cada mes y medio. En el restaurante trabajan cinco chefs, incluido Mario Rosero, y otras cinco personas atienden a los comensales.
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