Iván Cadena tenía trece años cuando entendió que una mesa no le pertenecía a nadie en particular. En la finca de su familia, en los Llanos araucanos, los banquetes se armaban para quien quisiera llegar: un vecino de la vereda de al lado, un primo que aparecía sin avisar, las gallinas que picoteaban entre las patas de las sillas. Comer ahí no exigía invitación. Esa costumbre quedó grabada en Cadena antes de que supiera que algún día tendría un restaurante propio.
Empezó a trabajar en cocinas colombianas en 2002. Pasó por varios lugares antes de llegar a Astrid y Gastón, en Bogotá, donde conoció a María Paula Amador. Ella era practicante, venía de la cocina de Harry Sasson y todavía estaba decidiendo qué hacer con su vida profesional. Entre los dos se armó una amistad que resistió lo que vino después: caminos separados, países distintos, años sin coincidir en la misma ciudad.
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En 2006 Cadena viajó a Perú. Entró como sous chef de Virgilio Martínez en el proyecto que se convertiría en Central, hoy uno de los restaurantes más nombrados del mundo. Amador, mientras tanto, se fue a Argentina, donde se formó como cocinera y sommelier. Después siguió viajando: trabajó varios años en un crucero, en el área de servicio, y ahí conoció a Tom Hydzik, un bartender polaco que había estudiado administración hotelera en Inglaterra.
Cuando Cadena y Amador volvieron a Bogotá, retomaron una promesa de sus años en Astrid y Gastón: abrir un restaurante entre los dos. A la idea se sumó Hydzik, recién llegado a Colombia después de sus años en altamar. Con esos tres nombres nació Mesa Franca, en 2016, en una casa esquinera del barrio Chapinero.
El nombre viene directo de los banquetes de infancia de Cadena en los Llanos, de esa mesa que no distinguía entre quién había sido invitado y quién simplemente había llegado. Diez años después, la cocina del restaurante conserva algo de esa idea: trabajan con más de veinte productores locales, la leña es la técnica central y cerca del 95 por ciento de los ingredientes vienen de proveedores colombianos.
La carta cambia con las estaciones y se apoya en platos criollos, mestizos e indígenas: sancochos, cazuelas, sudados, mutes, ajiaco. Los domingos, entre la una y las cinco de la tarde, arman la Olla Dominical, una selección rotativa de preparaciones regionales —sancocho valluno, cazuela de fríjoles, mote de queso, mute santandereano— cocinadas a la leña, con música de fondo y, algunos domingos, cocineros invitados de otras zonas del país. El resto de la semana el restaurante funciona como cualquiera de barrio: almuerzos de trabajo entre semana, cenas largas los viernes, mesas que reciben lo mismo a dos personas que a diez.
Hydzik terminó metido de lleno en el movimiento de coctelería con insumos colombianos. Junto a Onésimo González Biojó, maestro vichero de Tumaco, creó Mano de Buey, una bebida ancestral del Pacífico colombiano que él mismo representa en Bogotá.
En diez años, Mesa Franca dejó de ser solo el proyecto de tres amigos con una promesa pendiente. Apareció varias veces en la lista de los 50 Best de Latinoamérica y hoy circula entre los restaurantes más recomendados de la ciudad. Lo que no cambió fue la base: un cocinero araucano, una sommelier bogotana y un bartender polaco que decidieron repetir, con nombre propio y en una esquina de Chapinero, la mesa que uno de ellos había conocido de niño.
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