En Ginebra, un pueblo ubicado a cuarenta kilómetros de Cali, gran parte del día a día se organiza alrededor de una olla puesta al fogón. Desde muy temprano se prende la leña y el aire se llena de ese olor ahumado tan conocido en todo el país.
Esa tradición tiene raíces bien claras. El nueve de febrero de 1909, Marco Reyes, Sixto Tascón, Maximiliano Tascón, Ramón Tascón, Lisímaco Saavedra y Alberto Saavedra fundaron a la orilla del río Guabas un caserío llamado Las Playas. El caserío creció tanto que en 1930 pasó a ser corregimiento de Guacarí y el dieciséis de diciembre de 1949 fue declarado municipio independiente.
En 1954, el padre Bernardo Aguilera vio los cultivos de uva en las faldas de la montaña, recordó sus viajes por Suiza y le cambió el nombre al pueblo por Ginebra, decisión que la Asamblea Departamental dejó en firme ese mismo año. Justo en 1954 abrió el restaurante El Sauce, marcando el camino para que la carretera que sube al corregimiento de Costa Rica se llenara de fondas y comedores campesinos. Hoy el municipio tiene 22 mil habitantes, 9 corregimientos y 23 veredas. Desde entonces, su mayor carta de presentación sigue estando en la cocina.
Preparar uno de los mejores sancochos de gallina tiene sus reglas. No se usa pollo de galpón, sino gallina criolla de campo, de carne firme. Se pone a hervir durante horas en abundante agua para que suelte toda la sustancia y la grasa natural. A la olla no se le echa plátano cortado con cuchillo, se dice que uno de los secretos es que las cocineras lo cortan a mano con las uñas, una maña que permite que la fruta suelte el almidón y el caldo espese solo. Luego los trozos de yuca fresca, papas y pedazos de mazorca tierna. Tampoco le ponen condimentos artificiales: el sabor sale de manojos de cilantro cimarrón, cebolla larga, ajo y comino.
Mientras la leña arde y el sancocho hierve a fuego lento, se repasan los otros orgullos del pueblo. Se habla de que allí nació el arquero Miguel Calero el 14 de abril de 1971. Se recuerda la Hacienda Belén, donde vivió el músico Benigno “Mono” Núñez, cuyo homenaje dio vida en 1975 al festival de música andina que cada junio llena el Coliseo Gerardo Arellano y que es Patrimonio Cultural de la Nación. Y se nombran los charcos fríos del río Guabas, el balneario Chicuco y el cañón de Puente Piedra, sitios que hicieron que Ginebra fuera nombrada Pueblo Mágico en 2019.
Al mediodía, el sancocho se sirve en dos partes. En un plato hondo llega el caldo bien caliente y espeso, con cilantro fresco por encima. Aparte, en una bandeja, se sirven las presas de gallina acompañadas de arroz blanco, tajadas de aguacate, tajadas de plátano con hogao de tomate y cebolla, y al final un dulce de manjar blanco tradicional.
Con esta tradición nació el Festival Sancocho Star, hecho por Food Star, el Movimiento Gastronómico del Valle. En varias ocasiones, el publico ha escogido al Restaurante Los Guaduales como el sancocho ganador. En promedio, este plato puede costar $44.900. El premio fue La Gallina de Oro, un sello que certifica la calidad del sancocho que se prepara en ese lugar.
Aunque el sancocho fue traído por los españoles, quienes preparaban cada cosa por separado, en Colombia se le dio su toque. Se juntaron todos los ingredientes en la misma olla y se le puso yuca y plátano. Este cambio en el plato le puso el sello criollo que lo convirtió en el rey de las reuniones familiares y sociales de gran parte de los colombianos.
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