Bocadillo veleño: la inspiración de dos campesinas hace más de un siglo

Jugando con las guayabas arrancadas de los árboles en Vélez, las hermanas Alsugarates sin saberlo lograron un dulce que se volvió sello colombiano

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enero 06, 2022
Bocadillo veleño: la inspiración de dos campesinas hace más de un siglo

Hace mucho tiempo, en la época de la colonia, hace más de dos siglos, las dos hermanas Bertha y María Alsugarate, campesinas de la región de Vélez, en una gran batea que cocían al fuego de leños preparaban jalea de guayaba en la cocina de su casa. Fallaron en la cocción. La jalea no quedó jalea. El error en la cocina resultó en un dulce de textura endurecida de color caoba. Lo partieron en pedazos y para no perder la producción lo ofrecieron en su tienda como dulce de guayaba. Tiempo después, ya siendo con un producto exitoso que siguieron mejorando le cambiaron el nombre y lo llamaron bocadillo de Vélez. Luego le simplificaron el nombre y solo se llamó bocadillo veleño.

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Los lugareños y visitantes del pequeño pueblo santandereano se enamoraron de aquel dulce. Quienes quisieron entrar al negocio del bocadillo tuvieron que hacer maromas y miles de pruebas y errores para alcanzar el sabor del apetecido dulce de guayaba que fabricaban las Alsugarate, quienes terminaron por irse a la tumba con la receta original.

La base del manjar es la guayaba roja a la que después de sacarle la pulpa y cocinarla por un poco menos de una hora la endulzan con panela o azúcar. Esta mezcla la ponen a enfriar en grandes moldes de madera. Luego le añaden la tradicional capa blanca que también es bocadillo, pero hecho con guayaba de pulpa blanca. El bocadillo es guayaba dulzona de principio a fin.

El veleño no es veleño si no está envuelto en hojas de bijao, un planta silvestre —también de la región— de la que solo se usan sus grandes hojas para envolver amasijos como tamales y tortas y quesos. Aquellas hojas que se sancochan se ponen a secar cinco días al sol y al sereno también le dan un sabor olor característico al bocadillo.

Preparar veleño es una tradición que ha perdurado por muchos años y seguirá por muchos siglos más. Los abuelos de los pueblos guayaberos le enseñaban a sus hijos y estos a los más jóvenes. Cerca del 80% de los actuales fabricantes aprendió el oficio por herencia familiar. Según dicen ya no existen ni la mitad de fábricas de veleño que había años atrás en la región. La federación de bocadillo veleño cuenta con unas 80 fábricas de las cuales un poco más de la mitad están formadas hace más de 20 años. El 60% de los fabricantes siguen concentrados en Vélez. El resto se reparten en los municipios aledaños que tienen el honor de ser dueños de la tradición.

En la actualidad, de la fabricación del bocadillo veleño viven unas dos mil quinientas personas. Mil de ellas produciendo las hojas de bijao donde se envuelven y las también tradicionales cajitas de madera donde se empacan 36 unidades. Las otras mil quinientas siguen fabricando el bocadillo que endulza al país entero y que hasta usan los ciclistas colombianos como alimento y energizante natural en sus entrenamientos y carreras.

Aun cuando hay miles de fábricas que hacen bocadillo, solo hay uno que es veleño. El verdadero veleño únicamente puede ser producido en seis municipios de Colombia, cinco de ellos santandereanos, de la región de Vélez. Moniquirá, que en algún tiempo también fue de esta región, es el único boyacense que puede firmar como veleño el bocadillo que produce. Los pueblos de Santander donde se prepara son Guavatá, Barbosa, Puente Nacional, Jesús María y Vélez, que es el más reconocido en la fabricación de aquel dulce de guayaba de color caoba.

El bocadillo veleño tiene más de 300 años de historia. Hace un par de años, en 2017, el entonces superintendente de Industria y comercio, Pablo Felipe Robledo, declaró la protección del origen para el bocadillo veleño. Desde aquel junio ningún productor que no pertenezca a los municipios ya mencionados puede comercializar bocadillo bajo el nombre de veleño.

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