En la Casa de La Concepción, una antigua finca de 1906 que fue restaurada para conservar la atmósfera de la época, el maíz parece haber encontrado una segunda vida. Hay fuego, platos que llegan para compartir, vasos de chicha que pasan de mano en mano: una cocina abierta a la mirada de los visitantes donde lo que ocurre no se esconde.
Corazón de chapinero. Boleros y salsa de fondo. La decoración mezcla la tradición bogotana con un ambiente menos solemne: de bar en barrio cosmopolita, de sobremesa charlada, de noche que aún no decide cuándo ni dónde terminar. En la mesa pueden aparecer una empanada de lechona, un chicharrón crujiente, carne madurada, sabores de pesca artesanal o una preparación hecha con maíz criollo.
Salud. La Chichería Demente está de moda. La carta cambia con las cosechas y con lo que consigue el equipo entre productores de distintas regiones. El restaurante define, con precisión, el lugar como un espacio donde “el maíz manda, la chicha fluye y el fuego habla”.
Al frente de esta idea está Natalia Carreño Pombo, hoy identificada como gerente general de Grupo Demente y fundadora de Chichería Demente.
Su historia empresarial no comenzó entre fogones. Carreño había trabajado en Hard Rock Café y, después de la intervención del Bronx, el 28 de mayo de 2016, empezó a acercarse a jóvenes que habían vivido allí: consiguió apoyos a través de IDIPRON, abrió espacios para que recibieran clases de música y terminó convirtiendo esa relación en una parte de la filosofía de sus restaurantes.
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La Chichería nació dos años después, con el impulso de un primo y en una casa republicana restaurada, donde también encontró la manera de incorporar al equipo a personas provenientes de procesos de inclusión laboral.
La idea fue creciendo hasta convertirse en algo más que una chichería. Chichería Demente puso la chicha en el centro y Demente Aguardientería llevó la misma obsesión hacia el aguardiente y el maíz.
Salud de nuevo, sumercé. Son dos negocios que comparten la marca Demente y una misma concepción: una cocina que trabaja con productos colombianos, proveedores pequeños, inclusión laboral y una recuperación deliberada de ingredientes que durante años estuvieron asociados a la cocina popular.
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Chicha y aguardiente: bebiendo de la tradición
En Demente la tradición no aparece detrás de una vitrina ni convertida en una postal turística. Está en el vaso. La chicha, bebida ancestral de maíz, vuelve a ocupar una mesa urbana y contemporánea: hay una versión tradicional, otra de feijoa y una “chicha del barrio”, producida en el barrio 12 de Octubre y hecha casi exclusivamente con maíz fermentado.
En el restaurante explican que ellos no preparan la chicha: comercializan con quienes la producen.
En la Aguardientería, ubicada en el renacido barrio San Felipe, el ejercicio cambia de botella, pero no de lógica. Allí, el maíz aparece en arepas, empanadas y mazorcas, mientras el aguardiente se convierte en protagonista de un recorrido que incluye distintas versiones del licor y cócteles con frutas locales.
Hay una colección de 25 tipos del trago nacional, desde los conocidos licores regionales hasta referencias artesanales, una manera de mirar el “guaro” no solamente como el trago de la fiesta sino como un producto con territorio, historia y diferencias de sabor.
Esa misma conversación salió de las paredes de Demente y llegó al barrio Siete de Agosto. Allí, junto al chef mexicano Santiago Moctezuma, Carreño participa en Tacaloa, un restaurante levantado alrededor de los maíces nativos colombianos.
El local queda en una esquina de la plaza del barrio, entre talleres, ferreterías y comercio popular: abajo funciona una barra de tacos; arriba, un comedor donde el maíz colombiano se encuentra con técnicas mexicanas. Hay variedades como tacaloa, rojo cariaco, amarillo cariaco, azul, negrito y sangre de toro, entre otras que llegan desde diferentes regiones del país.
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Las tres estrellas que recibió la Chichería: ¡salud!
En julio de 2026, llegó la noticia que puso a Demente en la élite de la sustentabilidad en restaurantes a nivel mundial.
Chichería Demente obtuvo tres estrellas en el Food Made Good Standard 2026, la máxima calificación de la Sustainable Restaurant Association, una organización internacional que evalúa la sostenibilidad de negocios gastronómicos. No es un concurso de cocina: es una evaluación que revisa abastecimiento, impacto social y desempeño ambiental, con evidencia sobre aspectos como trazabilidad, proveedores, desperdicios, agua, energía, condiciones laborales e inclusión.
Tres estrellas corresponden al nivel más alto del estándar.
La distinción tiene una dimensión poco habitual para un restaurante cuya fama nació alrededor de la chicha, los fritos y la música. La SRA destacó que, en su primera evaluación, Demente recorrió Colombia para buscar ingredientes de tradición directamente con pequeños productores; también resaltó su política de vinculación de personas que han atravesado situaciones de vulnerabilidad, la capacitación del personal en lengua de señas, la accesibilidad para usuarios de silla de ruedas y diferentes opciones de acomodación.
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Una idea Demente que enamoró el paladar de los bogotanos
El negocio también tiene una dimensión social. Durante la pandemia, cuando la Chichería tenía 32 empleados, la decisión fue mantener la nómina y los salarios, mientras se apoyaban en una disciplina financiera que permitió atravesar el cierre.
Entre sus trabajadores había personas que habían pasado por el Bronx y otros procesos de vulnerabilidad; algunos terminaron convirtiéndose en mentores de nuevos trabajadores después de recibir formación con universidades y organizaciones aliadas.
En 2026 esa filosofía volvió a aparecer en la Academia Pa’lante, una alianza de la Alcaldía con Chichería Demente, Demente Aguardientería, la Fundación Universitaria Los Libertadores y Leyva Abogados. Quince personas que habían vivido en calle se graduaron después de 19 sesiones presenciales durante dos meses y medio, con formación tanto en habilidades para restaurantes como en herramientas para la vida laboral.
El otro lado del modelo está lejos de Bogotá. La SRA encontró una red de pequeños productores: proveedores de maíz criollo, papa nativa, frutas silvestres, quesos, mantequilla, leche, carnes y pescado. Es una cadena que explica mejor el negocio que cualquier dirección o número de registro: detrás de una mesa de Demente hay productores, cocineros, trabajadores y territorios que entran a Bogotá convertidos en comida, bebida y experiencia.
Ahí está la explicación de que una chichería terminara hablando de aguardiente, de maíz nativo, de inclusión laboral y de sostenibilidad internacional en la misma mesa. Demente no tomó la tradición para congelarla, sino para ponerla a circular: en una casa republicana restaurada, en una barra de guaro o en una amena mesa del barrio Siete de Agosto.
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