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En Bogotá, a más de 800 kilómetros de Pasto, Nariño, muy cerca a los Cerros Orientales de la ciudad, el restaurante Cascajal, cuyo nombre evoca una finca del mismo nombre en el departamento de Nariño en donde Andrés Femandes León, su creador, pasó gran parte de su vida y en donde nacen los primeros olores y sabores que lo inspiraron para convertirse en un chef de alta cocina contemporánea, se afianza cada vez más como un referente gastronómico de la ciudad.
Este restaurante, el próximo 26 de junio se convertirá en el epicentro de la cocina pastusa cuando se encuentren Juan Ruano, chef de Migrante, uno de los restaurantes más reconocidos de Pasto y John Herrera, de La Vereda cuyo nombre es mencionado en diferentes reseñas gastronómicas de restaurantes de América Latina, con Andrés Fernandes, chef francés de madre colombiana y quien se considera un pastuso más, de ahí el nombre de la cena: Tres pastusos en Bogotá.
Cocina del Sur
Y es que la cocina y los sabores del sur del país se vienen consolidando cada vez más en el panorama gastronómico colombiano, así lo expresa el chef John Herrera Erazo, quien fundara en Pasto hace más de 10 años, el restaurante La Vereda: "Hablamos de una cocina que se compone de distintas influencias y de distintos momentos históricos que nos han determinado como región, hay que entender que esta zona del país hizo parte de una de las regiones del imperio Inca, llamada Chinchaysuyo, de ahí su notable influencia a través de la presencia de semillas y preparaciones del Perú".
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A su voz, se suma Juan Ruano, fundador de Migrante, otra de las cocinas considerada hoy en día como referente de esta gastronomía del sur del país: las personas que nos visitan se llevan una sorpresa cuando descubren la variedad de pisos térmicos que tenemos, la oferta gastronómica y el hecho de que tres culturas hayan convivido de una manera tan cercana por tanto tiempo. Las comunidades afrodescendientes, la población indígena y nosotros los mestizos, sin contar el aporte europeo a través de la herencia que dejó la Colonia en este territorio, afirma Ruano, chef formado en Francia e influenciado por maestros como Paul Bocuse, Augusto Escoffier y Joël Robuchon, entre otros.
Más allá de la historia y la cultura que ha influenciado a lo largo de los años esta zona del sur del país, el chef Andrés Fernandes destaca el tema territorial: "Nariño reúne tres regiones naturales: los Andes, el Pacífico y el piedemonte amazónico, ingredientes que para mí son increíbles, pues marcan mucha diversidad y eso es lo que le da una identidad cultural particular", dice Fernandes quien creó Cascajal en 2022.
Tres pastusos
Estos tres chefs que centrarán sus saberes y sabores en mostrar a los comensales bogotanos la diversidad y riqueza del sur, no dudan en definir este encuentro como un reto: “se trata de transmitir nuestras experiencias en un plato, en sabores, porque a fin de cuentas las preparaciones terminan siendo extensión de las experiencias, de extensión del cuerpo humano, de lo que uno es. Y uno trata de servir eso en un plato y de compartirlo. Entonces, para mí creo que va a ser un ejercicio muy interesante ver cómo cocina un chef francés con más experiencia que yo y con un bagaje increíble en cocinas de Australia, de Japón y Francia”, dice el chef Juan Ruano.
Por su parte, John Herrera, el chef de La Vereda, dice al respecto: “hace menos de un año estuve cocinado con Andrés en Pasto y de alguna manera teníamos pendiente hacer la versión dos y permitir que la gente comiera Pasto en Bogotá. En términos generales, los tres admiramos mucho el trabajo de los otros. Entonces será como una reunión de amigos para pasarla chévere y también obviamente para proyectar nuestro trabajo en la capital del país”, dice el chef Herrera.
“Tiene mucho sentido reunir a un grupo de chefs pastusos en Cascajal, pues hay mucha conexión con ellos, con John Herrera tuve la oportunidad de cocinar el año pasado en su restaurante en Pasto y con Juan compartimos diversas jornadas y actividades en el marco del Bocuse Dór Colombia del cual hizo parte en las selecciones nacionales”, afirma Andrés Fernandes.
Plato referente
Cuando se habla de cocina pastusa, es innegable hacer referencia al cuy, uno de los platos referentes de esta cocina, por eso el chef Herrera, destaca lo siguiente, “el cuy para nosotros es cotidiano, crecimos sabiendo que era un alimento a lo largo de miles de años aquí en el territorio, para nosotros muy naturalizado, pero el resto del país no”, por eso hace referencia cómo se verá el cuy en la cena de Los tres pastusos.
“Entonces lo que vamos a hacer es de alguna manera cambiarle un poquito el aspecto al cuy, que siempre lo sirve entero y a veces eso es como algo muy retador para el comensal. Nosotros lo vamos a llevar confitado muchas horas y en una preparación que no es muy conocida ni siquiera para el departamento, que es un sango. Es como una especie de papilla a la que le ponemos vegetales asados y el cuy cocido mucho tiempo”, lo demás lo deja como sorpresa para esa noche.
“Pasto es una ciudad que ha estado aislada del resto del país por múltiples razones y eso ha hecho que la gente no la conozca. Pero, pues, aquí estamos, tres pastusos listos para llevar todo el sabor a Bogotá. Mi cocina es muy pegada al mar, es muy pegada al océano Pacífico, por haber crecido allá, por haber compartido muchas experiencias con diferentes personas desde mi infancia y esto será lo que lleve a este cena en Cascajal”, afirma Juan Ruano.
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