En una finca ubicada en los límites de La Calera con el Parque Natural Chingaza y a una altura cercana a los 3.000 metros sobre el nivel del mar, desde hace 8 años Grégoire Gelineau, un francés que se enamoró de Colombia tras un viaje que hizo de intercambio, junto a su esposa Nathalie crían los patos que hoy en día hacen las delicias de los comensales de Cascajal, un restaurante creado por otro francés con corazón colombiano, Andrés Fernandes León.
“Vine por primera vez a Colombia en el 2006, por un intercambio universitario en un recorrido profesional en un ámbito que no tenía nada que ver con la avicultura. Hace ocho años regresé a Colombia y con mi esposa, tanteamos un par de proyectos en el campo, y finalmente decidimos dedicarnos a la crianza de patos”, dice Grégoire.
Patos sostenibles
Y es que esta granja en donde crecen los patos, pareciera sacada de una escena de cine o de una pintura: el verde de los campos, el silencio, el azul del cielo y sobre todo el empeño y dedicación de esta pareja en el cuidado de sus animales, ya que a un lado de los patos hay ovejas y gallinas.
Desde el momento en que empollan los huevos hasta que el pato llega al consumo final en la mesa de Cascajal o de alguno de los exclusivos clientes que tienen, pasan cuatro meses, dice este avicultor francés que apuesta por el campo colombiano.
“Los patos tienen un ciclo de reproducción específico, luego que nacen los patitos y a medida que van creciendo, los dejamos en espacios al principio más pequeños, con calefacción, luego los pasamos a otro espacio ya en pradera, pero con bastante abrigo también, y ya cuando van creciendo pasan a praderas más grandes y semi libertas, digamos. En ese lapso de tiempo pasan cuatro meses, que es la genética de este tipo de pato en este clima”, afirma Grégoire Gelineau.
A los patos que se refiere él y que son una de las aves más cotizadas en el mercado por su sabor y terneza es el Muscovy, “es el pato que los colonizadores, al llegar a América Central, se llevaron para Europa y para Norteamérica, y desarrollaron mucho el uso de la carne de este pato, por ejemplo en Francia la mayor parte de los animales que se comen son de esa raza, y lo curioso es que acá su carne se dejó de consumir”, refiere Grégoire.
Alta cocina
Por eso en Cascajal el pato es uno de los platos estrella del menú, para su chef Andrés Fernandes León, “en Colombia hace falta impulsar más el consumo de esta ave, pues aquí se ve más como una animal de compañía”, dice este chef franco colombiano mientras sostiene uno de los patos que este chef prepara con su técnica y sirve a sus clientes en Cascajal.
Entre los inconvenientes que se pueden presentar para que haya un mayor consumo de pato en Colombia, pueden radicar en la baja calidad del producto que se consigue en el mercado, además de una producción muy baja en las diferentes regiones del país.
“Es un privilegio poder acceder a este tipo de producto, pues cuando uno compra pato lo que más detalla es la calidad. Para mí cuando llegué a Colombia me fue difícil conseguir, pues es muy importante dónde y quién cría el pato y sé que acá las condiciones son óptimas para tener un pato de una calidad increíble, pues, las condiciones climáticas les ayuda a generar más grasa, aspecto clave en los patos y nuestros comensales han estado felices con este producto”, comenta el chef Andrés Fernandes León.
Y aquí el mismo chef, enfatiza en cuanto al peso ideal del pato en su restaurante: “Los que recibimos nosotros deben estar entre los dos y medio y tres kilos, es el peso adecuado, porque al final, por ejemplo, el magret de pato que es el filete que servimos pesa entre 200 y 230 gramos, que es una buena porción”.
Pato en Cascajal
Magret de pato de La Calera, acompañado de puré de encurtido y asado de remolacha. “Es una creación que rinde homenaje a nuestras raíces mientras celebra la elegancia de la cocina contemporánea”, afirma el chef de Cascajal, Andrés Fernandes León.
También le puede interesar:
