Detrás de cada pastilla de chocolate, hay una pepa de cacao crecida en Santander

Las tertulias del Café Voltaire en París cambiaron cuando llegó el chocolate proveniente del cacao del nuevo mundo. En Santander está lo mejor de esa tradición

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octubre 02, 2017
Detrás de cada pastilla de chocolate, hay una pepa de cacao crecida en Santander
Foto de: vanguardialiberla.com

El departamento de Santander el mayor productor nacional de cacao, en cultivos de familias campesinas, le apuesta tanto en el aumento de la productividad, como al reconocimiento a sus variedades de altísima calidad de donde se obtiene el chocolate premium, apreciado en los mercados exigentes.

El cacao que ha cautivado los paladares del mundo entero, es un producto esencialmente americano, en estado silvestre es originario de la Alta Amazonía, en la actualidad Colombia y Ecuador, pero fueron las civilizaciones mesoamericanas, olmecas y mayas, quienes domesticaron sus frutos y los volvieron la comida de los dioses, a ellos les debemos el nombre, derivado del término “Kak’aw” por los españoles.

En la Nueva Granada los jesuitas se encargaron de introducirlo en sus haciendas donde lo explotaban y comercializaban, desde Pamplona y Cúcuta se enviaba el café que se consumía en Santafé. Desde ese entonces, se cultivaba y se sigue haciendo no con el sistema de plantación cacaotera (utilizado en los países africanos) sino en pequeñas parcelas, junto con otros productos.

Colombia presenta niveles de producción modestos, pero de altísima calidad (fino y de aroma), lo cual es muy importante, dado que con estas características solo lo consigue el 5 % del cacao que se produce y comercializa en el mundo. Existen tres variedades de cacao, siendo el forastero la más común, representa el 80 % de la producción mundial, pero es un cacao sin finura ni diversidad de sabores, en Colombia se producen las otras dos variedades; el cacao criollo, que parece ser la variedad primigenia, es el de mejor calidad, con él se elaboran refinados bombones y piezas de artesanía repostera, y el Cacao trinitario que tiene su origen en la isla de Trinidad, es un hibrido de las plantas criollo y forastero que existían en la isla. Entre Ecuador, Perú, Venezuela y Colombia sumados producen el setenta por ciento del cacao de fino y aroma, siendo la Amazonía ecuatoriana la productora del mejor del mundo.

En los años recientes ha habido una tendencia, tal como con el café, de valorar la producción artesanal del cacao con denominación de origen. Y es que la calidad del cacao, como el vino y el café, varía inmensamente en calidad y sabor, de acuerdo a las características del suelo, la variedad, los patrones climáticos y del manejo del producto. En Santander por lo general los aromas son florales y frutales, variando de acuerdo al lugar y las características de la tierra y vegetación.

La International Cocoa Organization, Icco, máxima autoridad en la materia de calidades, le reconoce a nuestro cacao su fino aroma y sabor, que lo eleva a la categoría de especial. En el International Cocoa Award de 2015 fueron seleccionados tres cacaos en lista de las 50 mejores muestras de cacao tomada de un total de 146 muestras enviadas por 35 países productores. Las tres son variedad trinitaria, una muestra presentada por Fedecacao, del predio Granja Villa Mónica, en San Vicente de Chucurí, otra aportada por la Corporación Tierra para la Paz del Magdalena Medio (Cortipaz) también de San Vicente de Chucurí y la tercera de la Asociación de Productores de Cacao de El Carmen de Chucurí (Aprocar).

El departamento de Santander aporta el 43 % de la producción de cacao en el país, es un producto de economía campesina, minifundista, se estima que 13 mil familias se dedican al cultivo del grano principalmente en los municipios de El Carmen y San Vicente de Chucurí, Landázuri, Rionegro y El Playón. La Asociación de productores de Cacao del Carmen de Chucuri - Aprocar es consciente de la riqueza genética de la zona, para potenciarla como productores de cacao fino, que escasea y es muy valorada en los mercados americanos y europeos dispuestos a pagar sobreprecios.

La Secretaria de Estado para Asuntos Económicos (SECO) de la Embajada de Suiza y la Fundación Suiza de Cooperación para el Desarrollo Técnico (Swisscontact), entre 2012 y 2015 invirtieron USD 3 millones de dólares, en el mejoramiento de la productividad y calidad, fortalecimiento asociativo y certificación, comercialización y exportación en cuatro departamentos, incluido Santander y Norte de Santander.

En los últimos años se ha venido dando un salto tecnológico para aumentar la productividad. Corpoica viene trabajando desde finales del siglo pasado en clonaciones que permitan aumentar la productividad. En 2008 en el Centro de Investigación La Suiza en el municipio de Rionegro, Santander se desarrollaron nuevos granos, producto de las ramas injertadas, que son más grandes y numerosas. Tras diez años de experimentación, se tienen clones más resistentes a las plagas o enfermedades, que superan los 1.500 kilos de cacao por hectárea, cuando las variedades comunes son de 400 por hectárea.  En Santander el 50 % de los cacaoteros están migrando a estas plantas buscando una mayor productividad.

Un proyecto de regalías gestado por la UIS (Universidad Industrial de Santander) y aprobado con recursos de la Gobernación de Santander, tiene como objetivo optimizar la cadena de valor del grano al transformarlo en otros productos con el fin de que sean reconocidos en el país y en el mundo por su calidad, sabor y aroma.

La Compañía Nacional de Chocolates lleva casi tres lustros produciendo su chocolate ‘premium’ Santander, premiado en diferentes ferias internacionales por su gran calidad. Sus proveedores son fincas con producciones mayores de 10 años, donde se evalúa el sabor y aroma de sus cacaotales trinitario y criollo. El objetivo es posicionar una barra de chocolate como joyas de la gastronomía local, los llamados “finos de aroma”. Chocolate Santander fue pionero en este sentido: sus barras fueron de las primeras en el país en hablar de porcentajes de cacao: 36, 65, 70 por ciento, lo que indica el contenido real de cacao de las mismas. Y ha explorado barras con sabores frutales.

Pero no solo el valor del cacao es económico. Cada día es más reconocido por el papel que puede cumplir en la salvaguarda del medio ambiente. El del cacao es un cultivo que se da en el bosque, pues requiere de árboles que le den sombra, lo cual permite la acumulación en el piso de la materia orgánica que proporciona nutrientes a la planta y la presencia de los insectos que facilitan la fertilización. Esta interacción con otras especies de árboles representa además una ventaja en términos de conservación ecológica. De hecho, el Instituto Smithsonian ha llevado a cabo en el país, talleres que abordan la sostenibilidad del cultivo del cacao como protección del medio ambiente.

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