Tres, cuatro, hasta cinco y seis tenderetes rebosantes de mojarra roja y de cachama de criadero se alinean sobre el andén de la carrera 80 G, al sur de Bogotá. Quienes atienden a las afueras de la Plaza de Flores, en puntos callejeros vecinos a Corabastos, son jóvenes que se rebuscan, cuchillo en mano, vociferando que la libra es a $5.000: $1.000 más barata que adentro de la Plaza Mayorista.
Es la antesala callejera que nadie controla a una oferta más formal: en la mayorista, la plaza oficial, el INVIMA se encarga de vigilar que se mantenga la cadena de frío, se realice una adecuada manipulación y el producto tenga la frescura para garantizar la inocuidad alimentaria.
Afuera de Las Flores el pescado no luce fresco: su color es pálido, más bien blancuzco, los ojos están consumidos, opacos y hundidos. Aquí, los visitantes de esta zona de la ciudad deben transitar con precaución: sobre la calle sin arreglar el agua encharcada impide ver las troneras sobre las que transitan los camiones y los taxis muy lentamente. Sobre el andén, copado por los tenderetes de pescado, uno debe asegurar su teléfono celular y el dinero, es tanta la confusión y la zozobra.
Corabastos, la que más pescado mueve
La Central Mayorista de Abastos, Corabastos, que domina toda la zona, puede llegar a mover unas 20 mil toneladas de pescado en la temporada de Semana Santa. El más perseguido es el pescado seco, tradición en esta época del año, aunque el pescado fresco y el congelado también se cotizan. Tilapia, mojarra roja y negra, cachama, trucha, bocachico, lebranche, nicuro, bagre rayado y pirarucú son las principales especies que se comercializan, aunque los frutos del mar parecen inagotables: cangrejo, langosta, lenguado, ostras, camarones, langostinos y erizos también se consiguen.
El ambiente dentro de la Central es tranquilo, controlado, contrasta con el ambiente de Las Flores y sus alrededores. Un par de restaurantes ofrecen buen caldo y pescado fresco y se consiguen productos para preparar platillos internacionales como el reconocido Sushi japonés. Ariela Russo, quien administra uno de los tantos puntos de venta de pescado en la Mayorista, despacha varios kilos de cachama fresca. Aquí el kilo de mojarra negra se cotiza a $16.000.
Los clientes del negocio de Russo son principalmente chefs y dueños de restaurantes, quienes prefieren la garantía de un distribuidor de confianza. Es el caso de Brisas del Caribe, un restaurante localizado en el barrio Rionegro, al otro extremo de la ciudad, que ofrece un menú marino entre talleres de mecánica automotriz y las adecuaciones que se adelantan en la Avenida Suba con Calle 100. Allí, un plato corriente que incluye sancocho, filete de pescado apanado, arroz con coco, patacón y ensalada puede costar 15 mil pesos, y un arroz marinero de camarones, $32.000.
Dentro de Las Flores, la plaza minorista vecina de Corabastos, uno debe recorrer los pasillos abarrotados de pescado y compradores. De vez en cuando un vendedor vocifera: “¡El que escoja a cuatro mil!”, mientras sostiene dos bagres rayados congelados de treinta centímetros, uno en cada mano. Los tenderos pesan, empacan y despachan, los cargadores arrastran sus carretas por entre los visitantes a riesgo de pisarlos y golpearlos. El caos es total, ordenado por el poder implacable de la oferta y la demanda.
El bagre basa y su semilla
A un lado de la zona de pescados de Las Flores, un hombre arregla un pescado gris, mezcla de toyo y bagre. Es un animal de unos cuarenta centímetros con aletas dorsales estilizadas y bigotes finos. Se trata de un pez basa, una especie de los mares asiáticos que comenzó a llegar a Colombia congelado proveniente de la China y que ha ido sustituyendo poco a poco al famoso róbalo.
El pez basa, o pango (Pangasianodon hypophthalmus) es originario de los ríos Mekong, en China, y Chao Phraya en Vietnam, Camboya, Laos y Tailandia y fue introducido en Colombia hace aproximadamente unos veinte años; hoy, ha desplazado especies como el bagre sapo y el bagre rayado y se ha reportado su presencia en los ríos de la zona andina.
El hombre que lo arregla responde a las preguntas sin detenerse: corta los bigotes, cercena las aletas y arroya el cuerpo del pez basa: “fileteado sirve para que lo apanen”, dice. Luego añade: “este lote viene del Huila, allá sembraron la semilla del basa y ahora crece junto a la mojarra roja y las cachamas”.
Bocachicos del Paraná
La joya de la corona en Semana Santa es el pescado seco, tradición entre los colombianos que guardan las restricciones impuestas por el catolicismo. Según explica Henry Medina, comerciante de pescado de Corabastos, la temporada de consumo de pescado más fuerte del año va de enero a Semana Santa, precisamente la época de cuaresma y está influenciada por el momento en que caiga la Semana Mayor, “si es en marzo será más corta y si es en abril será más larga”, dice Medina.
El kilo de pescado seco se oferta este año a $45.000 y hay varios productos de excelencia, como el bagre dorado, que viene del Amazonas colombiano, y un lebranche argentino del río Paraná, que ante la escasez de pescado del río Magdalena debido a la contaminación, se ha ido posicionando desde hace algunos años. Hoy es más barato traer producto seco proveniente del sur del continente, a más de seis mil kilómetros de distancia.
“Es cierto que 45 mil por kilo parece un precio alto”, continúa Medina, “pero con todo hemos tenido una temporada muy buena: como se ve, la mercancía se ha vendido casi toda”. Es cierto, ya no quedan tantos atados del pescado seco que se sala a la manera tradicional indígena en las riberas de los ríos de la Amazonía y la Orinoquía colombiana, y luego son trasladados hasta Bogotá por vía terrestre.
Caos vehicular y horarios de Semana Santa
En las inmediaciones de Abastos todo es caos vehicular por cuenta de las obras que iniciaron el pasado mes de enero y rehabilitarán 5.000 m² de malla vial durante los siguientes seis meses, sin embargo, al alcanzar la plaza el esfuerzo se ve recompensado por los buenos precios y la calidad de los productos. Corabastos aclara sus horarios para los días santos: cerrarán el día jueves santo abrirá de 6:00 a.m. a 4:00 p. m., estará cerrado todo el viernes santo y volverán a abrir el sábado de 6:00 a.m. a 4:00 p.m. Bien sea pescado fresco, o frutos del mar certificados, al interior de Corabastos las visitas y controles rutinarios de los funcionarios del INVIMA garantizan a los compradores un producto de primera.
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