Desde que surgió la idea de entrevistarlo hasta el momento en cuestión, solamente pasaron dos días. Para lograrlo fue necesario hablar con cuatro personas antes de él, entre las cuales cuentan tres miembros de la producción del programa y su esposa Daniela, encargada de manejarle el tema de medios. A las 7 de la noche Nicolás llega puntual a la cita a pesar de que sobre Bogotá ha caído el infaltable aguacero vespertino. Su acento cartagenero está intacto, como si los años que hubiera pasado lejos de su tierra no hubieran hecho otra cosa que perpetuar la nostalgia, la saudade por el mar y las murallas centenarias. Sus buenas maneras contrastan con el personaje que vemos en Master Chef.
¿Por qué son tan duros con los participantes?
-No somos duros con ellos, en realidad. Lo que tratamos es de presionarlos para sacarles hasta la última gota de talento y lo plasmen en un plato. Pensamos que ha resultado porque la evolución que han tenido hasta ahora ha sido gracias a eso.
¿Qué tan difícil es darle un NO a alguien, como hacen todo el tiempo en el programa?
-Nosotros en el programa no evaluamos personas y eso que quede muy claro. Yo no evalúo una persona sino un plato, y cuando le digo que no a algo es a la comida que me pusieron en frente, no a la persona.
En todo caso, ¿Es duro decir no?
-Depende del plato. Entre más malo el plato más fácil es decir que no porque esos “no” van alzando el brillo de las personas a las que les vamos a decir que sí y sabemos que se trata de una competencia muy importante en dónde solo uno puede ganar. Por eso es que cuando nos dan algo muy malo nos facilitan decir no.
O sea, decir “no” facilita decir “sí”
-De cierta forma.
¿A qué participante de Master Chef te traerías para acá?
-No, eso me lo reservo. No te lo puedo contar.
¿Hay talento?
-Hay muchísimo talento. Son personas que tienen diversos tipos de conocimiento no solo de cocina colombiana sino internacional, que se forman mientras grabamos el programa.
Junto al español Paco Roncero y Jorge Rausch es jurado del programa Master Chef, en su versión colombiana, presentado por Claudia Bahamón.
Pero es que las escuelas, de cocina y de cualquier cosa, son sitios tranquilos para experimentar, equivocarse y crecer ¿Cómo alguien va a poder formarse en algo con ese ambiente lleno de tanta presión?
-Pues deben tener mucha fortaleza mental porque son personas que están metidas en una misma casa. Tienen una comunicación limitada con el mundo porque los hacemos concentrar en una sola cosa pero es una ventaja porque no pierden el tiempo pendejeando sino que de verdad lo usan para estudiar. Los tres jurados y la producción les hemos proporcionado muchos libros, información gastronómica y los empapamos todos los días de cocina. Les reforzamos mucho las técnicas y no las recetas, porque las recetas son un libreto pero desde la técnica se puede crear.
Y así como te toca decir que no, ¿Alguna vez alguien en tu proceso te ha dicho que no sirves para esto? ¿Qué fue lo más difícil de tu formación?
-Más duro que te lo diga alguien es cuando tú mismo lo pones en tela de juicio. Todos tenemos días malos cuando dudamos de nosotros mismos y a mí me ha pasado. Lo más difícil realmente ha sido saber cuándo fue un día malo, saltar la página y continuar.
Hablemos de tu formación como chef.
-Pienso que, como todo en la vida, la escuela te da herramientas básicas y aprendes mucho pero nada como trabajar, experimentar, viajar. Lo más importante es todo aquello que te pueda aportar a ti como persona y a partir de ahí puedas desarrollar unos conocimientos.
¿En dónde estudiaste?
-En el Pacific Institute of Culinary Arts (PICA) en Vancouver. Me fui allá porque es una ciudad que tiene mil culturas distintas, que tiene un pedazo de cada parte del mundo y fue la mejor forma de abrir la cabeza. Por eso es que mi mayor goce es viajar, porque permite experimentar y mantener conocimientos; Vancouver era una ciudad perfecta para eso, además con gente muy abierta, muy amable que hace que uno se sienta como en casa.
¿Cómo era el tema de la cocina en tu familia y en tu infancia?
-Muy marcado. La familia De Zubiría es muy cartagenera y mi abuela paterna hacía almuerzos todos los sábados con sancocho, posta negra, arroz sepultado, comida muy cartagenera. Y del lado de mi madre hay mucha influencia italiana porque mi abuelo era de allá, entonces se come mucha pasta. Mi abuela de ese lado, Carmenza Lemaitre, todavía vive, tiene 95 años y se para a hacer raviolis frescos a mano.
¿En qué colegio estudiaste en Cartagena?
-Colegio Jorge Washington. Estuve ahí toda la vida y nunca perdí ni un año.
¿Y en qué año terminaste?
-2002. Ese fue un muy buen año.
En todos lados dicen que eres muy joven pero en ninguno dicen cuántos años tienes.
-¿Cuántos crees que tengo?
Entre 30 y 33.
-Bueno, estamos muy bien. Déjalo por ahí.
Y el gusto por la cocina, ¿Desde cuándo?
-Desde siempre. Cuando tenía ocho años en mi casa hacíamos miércoles del chef, algún miembro de la familia decidía qué cocinar. Yo era el niñito de la casa, el menor de dos hermanos y cuando me tocaba me llevaban a Carulla, al mercado a hacer las compras de lo que quería hacer. Lo primero que hice fue un sánduche con queso crema y una pechuga de pollo que no tenía nada más. Todo el mundo dijo que estaba rico pero quién sabe.
Foto: Canal RCN
¿Por qué los platos entre más finos son más chiquitos y caros?
-Eso errado. Los platos no son más costosos porque sí, por chiquitos. Ahora, también hay dos cosas distintas que son el arte de la cocina y el negocio, que no existiría lo uno sin lo otro y no es lo mismo hablar del arte que del negocio pero es que las cosas tienen su valor porque en su base el valor es alto. Uno cobra el plato después de ver cuánto vale realmente; los insumos que se necesitan, las horas pensándolo, el estudio que lleva, ahí es dónde se encuentra su valor final.
Cuéntame de la hamburguesa de langosta de $120.000 pesos que venden aquí.
-No, pues eso fue solo por un tiempo durante una temporada de hamburguesas que hicimos una vez. Quisimos dar al público la opción de pedir una hamburguesa de ultra lujo que llevaba un pedazo de terrina foie gras, una cola de langosta, las carnes súper premium y era para demostrarle a la gente que la hamburguesa, tanto como otros mil platos que son considerados comida callejera o simple, se pueden llevar a un nivel culinario muy alto.
¿Qué sentidos debe tener un chef?
-Todos. La cocina es un oficio que involucra los cinco sentidos. Deben estar muy afilados y debe tener mucha fortaleza mental ya que es un oficio muy bonito pero muy duro. Recuerdo que cuando me metí en eso mi padre me dijo “Tú vas a trabajar cuando los demás están divirtiéndose” y tenía razón. A veces un viernes a las 11 uno metido en la cocina con un boleo y están todos los amigos llamándome que la están pasando increíble…
Pero eso no debería ser un sacrificio porque si te gusta deberías estar pasándola mejor en la cocina.
-Por eso lo hago, porque me lo gozo sino me lo gozara estaría haciendo cualquier otra cosa en la vida.
¿Con qué otro arte es comparable la cocina?
-Hay algo que es principal en cualquier arte, algo que para mí es fundamental tanto en mi oficio como en la vida. El equilibrio. En la cocina hay que lograr un juego de colores, olores, sabores, texturas y muchas cosas para generar un plato armónico, que es lo que se le quiere poner a la gente en la mesa.
¿Por qué la cocina es importante para la sociedad?
-Es sumamente importante ya que es una de las pocas artes que involucran una necesidad, que en este caso es comer pero a través de la cocina esta necesidad se vuelve un arte, un gusto y una manera de divertirse. Cuando te decía que viajar es lo que más me gusta hacer en la vida es porque siempre estoy pensando en qué plato voy a probar a dónde voy.
¿Qué tanto se puede conocer de alguien según cómo cocine?
-Todo, todísimo, todo. Cada plato te cuenta una historia y una persona te puede contar mucho de lo que ha vivido, sus gustos y su personalidad en un plato. Notas que hay personas con un umbral de sal mucho más bajo y ves que son tímidos, cuando alguien es extrovertido con temperamento fuerte ves que tienen mucho sabor y juegan con texturas, lo cual no significa que el plato sea mejor porque también he probado platos bajitos de sal muy buenos. Pero en un plato una persona te puede contar la vida.
¿Un plato para enamorar?
-Ostras y champagne.
Dicen que al hombre se le conquista por el estómago. ¿A la mujer también?
-Jejeje soy prueba viviente de eso.
Por @enriquecart
