La receta del mejor ajiaco de Bogotá para no quebrarse con la papa por las nubes

Mamá Luz le hace quite a Corabastos y le compra directamente a campesinos para no sacrificar el precio con el que vende 500 sopas a la semana en la Perseverancia

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enero 28, 2022
La receta del mejor ajiaco de Bogotá para no quebrarse con la papa por las nubes

Luz Dary Cogollo, más conocida como Mamá Luz, la mujer que tiene encima la popularidad de cocinar el mejor ajiaco de Bogotá, usa al día 250 libras de papá para preparar la famosa sopa que vende desde 2016 en la tradicional plaza de mercado de la Perseverancia, el lugar que la ha visto crecer desde que llegó allí con las manos vacías, unas mesas, un par de sillas y una receta única.

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Cuando la cordobesa de 55 años, nacida en Ciénaga de Oro, llegó a la plaza del centro, La Perseverancia tenía pocos clientes y pocas cocinas abiertas. Era un almorzadero corriente visitado por obreros de obras vecinas, vecinos humildes y uno que otro empleado de oficina que buscaba algo barato para acabar con la hambruna del medio día. Por aquellos días Luz Dary vendía no más de 10 almuerzos.

Corabastos

En Corabastos manejan el precio de todos los alimentos que produce el campo con un juego de oferta y demanda. La papa es lo que más ha subido. Foto: Leonel Cordero

Hoy, siete años después, la plaza de la Perseverancia tiene reconocimiento como una de las mejores gastronomías de la ciudad. Ser dueño de una cocina allí es tener una mina de oro que ya nadie suelta. Mamá Luz y su ajiaco bogotano son artífices de este logro. Desde que en 2017 Luz Dary Cogollo se ganó el concurso del mejor ajiaco de Bogotá. En la plaza todo cambió.

Desde aquellos tiempos Luz Dary se vende más de 500 ajiacos a la semana. Por estos días, aunque su caja registradora sigue sonando de igual manera, las ganancias se han reducido por cuenta de los altos precios en los que está los productos con los que prepara la sopa de color amarillo, principalmente la papá, que en menos de un año se han duplicado.

Una carga de papa en Corabastos cuesta hoy 260 mil pesos, hace un año los mismos dos bultos valían 50 mil pesos. Foto: Leonel Cordero

En la plaza de Corabastos, el mayor punto de acopio de productos del campo en Bogotá, el bulto de papa hoy está en 130 mil pesos. Los grandes comerciantes del tubérculo, como Manuel Salamanca, quien lleva 40 años vendiendo papa en la bodega 13 y quien cuenta que es la primera vez en la historia de la papa que llega a este valor, también siente el coletazo del alza en los precios. Le compran menos.

Cuando los precios de la papa están estables, Manuel Salamanca puede mover al día unos mil bultos, cuatro camionados. Hoy compra la mitad y algunos bultos se le quedan embodegados para el día siguiente. “El que está ganando con estos precios es el campesino. Tienen hoy su cuarto de hora”, dice el comerciante, quien explica el alto valor: No hay papa por las heladas y granizadas que han azotado las tierras productoras en los últimos meses del año y la poca que hay la ponen cara. Es un negocio de oferta y demanda.

En el restaurante de Luz Dary Cogollo han tenido que hacerle el quite a la trepada de los precios. Ella no puede ni subirle el costo a su plato estrella ni reducir el número de papas que lleva la receta, la cual le enseñó muchos años atrás su suegra, una mujer de origen boyacense, quien, según la cordobesa, cocinaba como los dioses.

papa

Los camiones llenos de papa llegan a la central de Abastos en la madrugada de todos los días provenientes de Cundinamarca y Boyacá, los dos departamentos mayores productores de este producto: Foto: Leonel Cordero

Ante los constantes juegos de los precios que se viven en Corabastos, Mamá Luz tomó la decisión personal y financiera de no comprar allí. La mujer, que se convirtió en un referente y líder dentro de la plaza, compraba sus insumos en las plazas de mercado, como Paloquemao y la misma perseverancia. Siempre ha habido dos razones: apoyar al vendedor de plaza, como lo es ella, y el gasto en tiempo y transporte, el cual, desde una central como abastos, lejos del centro, le resulta igual o mayor.

El coletazo de los precios que ponen en Corabastos se siente en las plazas más pequeñas y ante esta situación la dueña del restaurante Mamá Luz ha optado por comprarle a los propios productores en la Plaza Samper Mendoza, en el centro de Bogotá, a donde, en la madrugada de los viernes y miércoles, llegan unos cuantos camiones con campesinos a bordo y con los productos que ellos mismos cultivan y recogen. Estos campesinos venden más barato que hasta en el mismo Corabastos, donde los intermediarios se quedan con comisiones que no existen cuando se les compra a los propios campesinos, como por estos días lo hace Mamá Luz para aguantar mejor los golpes que dan los precios altos.

No todos los comerciantes podrían hacer lo mismo. Los campesinos que ponen los productos en puntos como el Samper Mendoza son pocos y no hay mucha oferta. Los tenderos de barrio están casados con el comercio de Corabastos y al igual que sus clientes, los bogotanos de a pie, terminan pagando, quieran o no, el juego de precios que pone la gran central de acopio fundada hace ya 40 años.

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