La piangua, una delicia de la cocina tradicional del Pacífico litoral

Con este molusco se hace ceviche, sudado y hasta tamales. Aquí la sazón de las mujeres chocoanas que quieren rescatar las tradiciones y vivir de estas

Por: Julian Hurtado
octubre 07, 2019
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La piangua, una delicia de la cocina tradicional del Pacífico litoral

Piangüar es una labor ancestral ardua y, hoy, muy desagradecida. Desagradecida por el desgaste físico que demanda, a lo que se agrega la poca remuneración económica.

Una mujer puede dedicarse a piangüar en los manglares desde las 5 de la mañana hasta las 5 de la tarde. Esta es una práctica que consiste en meter las manos en el lodo, una mano para agarrar el nido y con la otra mano para comenzar a escarbar.

Es un proceso en el que se va dando un movimiento sincronizado, como en forma circular, abriendo un agujero en medio del pantano hasta capturar el molusco llamado piangua.

Una mujer puede volver a su casa en un día con 30 decenas de pianguas, comenta Maritza Cuenú, quien las vende por libra o por kilo, depende del cliente y de su ubicación.

Maritza es una de las piangüeras que hace parte del proyecto Pescado Bien Pescado, que beneficia a 50 familias, especialmente del Litoral de San Juan, iniciativa que apoyan la Fundación Activos Culturales Afro (ACUA), la Embajada de Suiza en Colombia —Ayuda Humanitaria y Desarrollo, Cosude—, y el Grupo Takami, por rescatar con esta práctica una cultura milenaria.

Corregimientos como Pichimá, Charambirá y Docordó ubicados a lo largo de este litoral del pacífico chocoano ven la correría de mujeres que se dedican a esta actividad.

Todas estas pequeñas poblaciones donde existen majestuosos manglares y se realiza esta práctica patrimonial fueron zonas golpeadas por el conflicto armado.

¿Qué es y cómo se come?

La piangua o andara tuberculosa es un pequeño molusco con cada una de las piezas duras y movibles que constituyen la concha, aunque no es muy popular en el centro del país, se le considera uno de los platos más apetecidos en todo el litoral chocoano.

Este molusco es muy rico en sales minerales e hierro, lo cual permite una alta producción de hemoglobina y mejora el desarrollo celular. Al igual que el mejillón, y los moluscos en general, presenta una buena proporción de sodio, potasio, fósforo, calcio, yodo, zinc y magnesio.

“La piangua, al igual que la mayoría de los moluscos, es una fuente esencial de proteínas de alto valor biológico y bajo contenido en grasas. La presencia en ella de ácidos grasos poliinsaturados evita la aparición de enfermedades cardiovasculares”, afirma el Biólogo Marino, Carlos Lucero.

Con la piangua se pueden preparar varias presentaciones. Entre las más populares con este producto están el ceviche de piangua, tamales de piangua y el sudado de piangua, con el que también se hace el plato 'triple' con camarones, empanadas rellenas con piangua, patacón, toyo y arroz.

La preparación del plato arroz con piangua es sencilla, “Se calienta el aceite y cuando esté listo le agregamos la cebolla junto con el pimiento y el ají bien picados, luego se le agrega comino, canela, cardamomo, las conchas, la soya y se mezcla (…)

(…) Se le agrega el arroz previamente cocido y se revuelve. Es necesario probar la sazón, salpimentamos y queda listo. Sin embargo, el arroz debe quedar jugoso. Servimos y decoramos con el cilantro y unas rodajas de limones”. Así explica Cuenú la receta.

Su captura tiene algunas restricciones a las que la comunidad se ha comprometido a no capturarla, ni venderla, ni consumirla con tallas inferiores a 5 centímetros. Los pobladores locales buscan su protección limitando áreas de no uso temporal, por lo que estableció una extracción rotativa. El proyecto ‘Pescado Bien Pescado’ incluye cuatro ejes principales: buenas prácticas de protección del manglar, sostenibilidad ambiental, recuperación de las terrazas de cultivo y asociatividad y contabilidad. Esta es la forma como la Fundación Acua acompaña a las mujeres que realizan la actividad. La idea es que consoliden su propia iniciativa y, al mismo tiempo, se beneficien del buen nombre que hacen de este plato los restaurantes de la capital.

“La comida de nuestros antepasados es sana, sin químicos ni veneno. Por ejemplo, mi abuela cocinaba con las hierbas de azoteas y la comida queda muy deliciosa, ahora es que han sacado muchas cosas y como cocinera quiero seguir con la tradición” dice Cuenú.

Asegura que las enfermedades de hoy proviene en su mayoría por los alimentos que se consumen a diario, “hemos dejado la comida real, por consumir algo artificial”, insiste, al reafirmar la tradición de cultivar en las azoteas: “de ahí depende mucho nuestra salud y la mayoría de ciudadanos no saben qué es lo que se están llevando a la boca; mi abuela cocinaba con taparo, que es un coco con el que se puede rayar y sacar un aceite y es totalmente natural”.

Las cocineras tradicionales del Pacífico colombiano anhela difundir y promover la cocina sana, para que los consumidores puedan conservar su salud y ellas no quedarse en el olvido de los colombianos.

El proyecto Pescado Bien Pescado conserva las tradiciones ancestrales que le permiten a las mujeres y a sus familias no solo mejorar su cocina, sino que también mejora la calidad de vida de los demás a través de la delicia de un menú tradicional del Pacífico litoral colombiano.

“Queremos rescatar las tradiciones de nuestros ancestros”, dice Maritza Cuenú, cocinera tradicional del Pacífico colombiano

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