Helados de Kola Román, salpicón de pescado, changua gourmet: Los sabores de Colombia en un solo restaurante

Cuarenta mil pesos bastan para hacer feliz a una pareja en Misia, la mejor cocina colombiana en Bogotá

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Septiembre 16, 2016
Helados de Kola Román, salpicón de pescado, changua gourmet: Los sabores de Colombia en un solo restaurante

Un filete de pescado encebollado con arroz de coco. De tomar, un jugo de Borojó. ¿Y de postre? Un helado de Kola Román, por favor. Atrás suenan las marimbas chontas del maestro Kike Riascos, integrante de Herencia de Timbiquí, mientras, sentado en las sillas color ocre, veo una pared de madera fresca adornada con sartenes en forma de ‘pescao’, rayadores, platos hondos, cucharas y olletas de metal. Levanto la mirada y observo 17 canastas, también de madera, de esas que transportan fruta, que se cuelgan del techo y fungen como lámparas. Es jueves en la noche, hace frío en el centro de Bogotá, justo antes que se prendan los fogones en la cocina de Misia, el último restaurante de Leonor Espinosa.

Al frente hay un par de gringos conversando con complicidad. Están encantados por la sencillez del restaurante y deslumbrados por la facilidad de entender la carta, que está en inglés. Piden una posta negra y un dorado asado sobre quinua ante la sugerencia de la administradora, a quien se le siente un leve acento paisa. Luego ordenan una Club Colombia dorada y brindan en la barra, justo al lado de la cocina, mientras la cocinera, parecida a la negra Maura –una de las inspiraciones de Leo para revivir la cocina del Pacífico—encorva las comisuras de sus labios y muestra el brillo de sus dientes blancos. “Cheers, men”.

Misia Centro está ubicado sobre la Transversal 6 con calle 27, cerca al Museo Nacional

Misia Centro está ubicado sobre la Transversal 6 con calle 27, cerca al Museo Nacional. Foto Restaurante Misia

Los gringos y yo, en mesas diferentes, habíamos caído en la trampa que había tendido Leonor Espinosa para atrapar a sus clientes: juntar la plaza de mercado, las fondas, los piqueteaderos – esos de morcilla, papa criolla, chicharrón casero preparado en su propia grasa—y las refresquerías en un solo lugar, y ofrecer un banquete en Bogotá para propios y extraños. Leo le había apuntado a reunir los sabores ancestrales de Colombia, como si se estuviera en una corraleja de la Costa, en las ferias y fiestas de Cowa, o tomando jugo una tarde soleada en la plaza Caicedo de Cali. Así, descomplicado, sin protocolo, resaltando todo lo popular. Y en Bogotá.

Misia – una palabra en deshuso, que significa ‘Mi seño’ – tiene una carta predominante de comida de la Costa y del Pacífico, que evoca los recuerdos de Leo en el seno de su familia: coctel de camarón, mote de queso, arepa de huevo con salpicón de pescado, patacón de guineo con queso costeño – el famoso ‘matrimonio’— y carimañola de carne molida. Pero también le abre paso a platos que se consumen a menudo en el altiplano cundiboyacense, los santanderes y Antioquia:  caldo de papa con huevos duros, carne oreada, chicharrón con yuca y hasta canelazo. La idea es darle importancia a los ingredientes populares, criollos, que se pueden conseguir en la vuelta de la esquina, a diferencia de los platos de Leo Cocina y Cava. Un concepto más urbano, relajado, para los gringos y yo que buscamos ese rincón popular de Colombia en un pequeño restaurante de Bogotá.

Misia optó por dejar a un lado los mismos platos del imaginario colectivo colombiano: Bandeja Paisa, Ajiaco y Sancocho

Misia optó por dejar a un lado los mismos platos del imaginario colectivo colombiano: Bandeja Paisa, Ajiaco y Sancocho. Foto Restaurante Misia

El personal contratado por Leo para darle vida a la comida en Misia es en un 90% afro. Son personas, seres humanos, que vienen de Cartagena, del Pacífico Caucano, Chocoano, Urabeño, del sur de Bolívar, entre otros departamentos, que tienen un vínculo con Leo a través de su Fundación y que, luego de recibir capacitaciones, le tocan las puertas a la chef cartagenera para tener la oportunidad de trabajar en una ciudad como Bogotá. No es coincidencia que Leo quiera aportar al crecimiento del patrimonio culinario de Colombia y más en la capital donde pareciera que se desconoce la comida de las regiones y la cultura popular afro, campesina e indígena, muchas veces obnubilada por las hamburguesas, los sánduches de paso, las papas a la francesa y las gaseosas. No es lo mismo una costilla en sus jugos que un perro caliente con salsa de tomate.

Misia, sede centro, abre de martes a sábado de siete de la mañana a diez de la noche. Los domingos consciente a sus clientes y los hace sentir como en casa desde las nueve de la mañana y cierra sus puertas pasadas las cuatro de la tarde. Pero también, con un concepto estético diferente, cuenta con una sede en Chapinero, debajo de la Séptima. Con 40 mil llenas tu barriga con plato fuerte, jugo natural, postre y te sentirás en ese rinconcito criollo, que hace dos años Leo quiso traer a Bogotá.

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