Evolución de la gastronomía nariñense desde las plazas de mercado

Una mirada de la mano del Chef David Ruiz Koch a la evolución de los saberes ancestrales en la gastronomía Andina Pacífica y Amazónica aplicada en las plazas de mercado

Por: Carlos Eduardo Lagos Campos*
febrero 26, 2020
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Evolución de la gastronomía nariñense desde las plazas de mercado
Foto: Archivo Personal del Autor

David Ruiz Koch chef de restaurante Sausalito es un luchador incansable en la conservación de las tradiciones gastronómicas de Nariño que conjugan platos originarios de sus diferentes regiones: Andina, pacífica y amazónica; en esta ocasión se ha empecinado en sacar adelante un ambicioso proyecto que ha denominado Escuela Gastronómica para las plazas de mercado, con un epicentro piloto en la Plaza del Potrerillo en Pasto, conocida como la ciudad sorpresa y vaya que lo que es. Para ello ha acuñado una frase del maestro Carlos Gaviria con el fin de “recuperar la autoestima gastronómica” de las plazas de mercado teniendo como uno de los objetivos primordiales "recuperar  nuestra cocina tradicional de estas tierras del sur de Colombia y sus productos, dándoles el valor que se merecen por medio de un arduo trabajo e investigación de recetas tradicionales, productos ancestrales y mestizos que existen en el departamento de Nariño y que se acopian en esta plaza de mercado, una de las más importantes por encontrarse en una región que tiene sus  límites con el Ecuador, Putumayo y Cauca con una marcada  influencia del pacífico, la sierra y la selva; lo que hace de nuestra tierra una región privilegiada, no solo por su gastronomía sino también por su folclor y su  cultura, lo que se traduce en vivencias y costumbres diferenciales que alimentan nuestras vidas.

La realización de este proyecto se llevó a cabo desde el empirismo mágico de nuestras cocineras tradicionales de la plaza de mercado del Potrerillo, portadoras ellas de esos conocimientos ancestrales que tienen un valor intrínseco invaluable que se transmite de generación en generación que se vierte en la cocina tradicional del sur. "De ellas hemos aprendido mucho en este intercambio de saberes entre la cocina ancestral y la académica;  cada clase es  una travesía a través de ese bagaje milenario que acompaña a estás mujeres fascinantes, generando de esa simbiosis recetas con productos nativos nariñenses que se consiguen en la misma plaza de mercado, lo que hace más relevante esta actividad de transformar los productos y mercancías de la región. Esto se ha constituido en un factor determinante en la motivación para logar la sostenibilidad de su trabajo en este sitio tradicionalmente olvidado por nuestras autoridades y durante mucho tiempo atrapado dentro de los torbellinos de la delincuencia común la anarquía y las drogas psicodélicas, debido precisamente al marcado abandono estatal.

La idea nace “cuando me alejo de mis rutinas y me sumerjo en ese maravilloso mundo de las plazas de mercado donde encuentro toda esa cantidad de productos del pacífico, de la sierra y de la selva en un solo lugar lleno de diversidad y de tanto valor muy poco apreciado ante la vista desapercibida de las autoridades y de los simples compradores”. En realidad  muchas veces esos elementos de la cocina tradicional del pacífico, de nuestros andes y de la selva se pierden por qué la gente no sabe cómo prepararlos, pero teniendo en la plaza de mercado del Potrerillo no solo los productos, sino también los saberes ancestrales que se han transmitido a estas portadoras de la tradición de generación en generación, entonces decidimos empezar este intercambio generoso de saberes; de mi parte lo que aprendí de mi abuela Alma Káiser como portadora de la cocina tradicional del Pacífico en fusión con la cocina europea  y las portadoras de tradición de la plaza  a su vez nos enseñan con maestría las recetas milenarias de los andes de América, aquí en los límites del Tahuantinsuyo (Imperio Inca)  que se han trasmitido desde su llegada, fusión y contención por parte de los caciques locales Tamasgra y Capusigra a través de generaciones hasta nuestros días.  David desnuda su alma y lo simplifica en la siguiente frase “ellas me están enseñando la cocina de sus abuelas y yo la de la mía”.

A través de este intercambio David Ruiz el “koch” como se conoce en Pasto, ha logrado por medio de la cocina y su conocimiento un mayor empoderamiento de las portadoras de tradición “ellas se motivan y aprenden a valorar sus preparaciones, su productos y a su plaza, pues todo se hace en la plaza y con productos de la plaza, logrando llevar estas preparaciones tradicionales de la gastronomía Nariñense a otro nivel”.

Pero el trabajo no termina ahí, todas esas recetas que se aprenden de las portadoras se fusionan y se llevan al emblemático restaurante Sausalito dándole un valor y un reconocimiento a nuestras tradiciones las cuales han sido recibidas con mucho aprecio por parte de visitantes y turistas quienes sienten curiosidad por visitar nuestra plaza de mercado y conocer un poco más de nuestras tradiciones.

Estas escuelas no son estáticas a menudo se invitan a jóvenes inquietos para que  puedan beneficiarse de los conocimiento de nuestra región y así puedan aprender y poner en práctica estos legados culinarios con el fin de salvaguardar las tradiciones de nuestra amplia carta gastronómica.

De este proceso no solo se beneficia nuestra región, los proveedores y comensales; sino que de manera directa lo hacen alrededor de diez restaurantes del Potrerillo, junto con sus con sus cocineras a unos  costos simbólicos  que se traducen prácticamente en el intercambio de esfuerzos y saberes.

También se ha invitado a otros Chefs que han aportado sus conocimientos de manera generosa para mejorar los procesos de nuestra cocina tradicional y las estrategias de marketing y ventas para lo valiosos productos de estas mujeres portadoras de tradición en nuestra plaza de mercado.

Algo muy bello y que es digno de destacar es que en el proceso se han buscado espacios para homenajear a estas sabedoras del mercado a través de un ritual donde se transforman sus productos más insignes: “Ese día les servimos en la mesa un menú de degustación dentro de la plaza de mercado, a cada una le damos siete platos,  ese día en que como gesto de gratitud y correspondencia, nosotros les llevamos el restaurante Sausalito a la plaza de mercado”; entonces ellas se den cuenta que una papa no sólo sirve para hacerla frita o cocida, sino que una papa se puede hacer de diferentes formas incluso como un manjar; entonces es cuando transformamos todos sus productos cotidianos y “les damos Valor en diferentes preparaciones y conceptos para que ellas conozcan las formas en que se puede trabajar ese  producto”.

Esto se viene haciendo desde hace ya casi tres años no sólo en la plaza de mercado del  Potrerillo sino también en las diferentes plazas de mercado dela ciudad “hicimos una en el CAN de Anganoy dos en Potrerillo y otra ni la plaza de Mercado de Lorenzo; así como en la plaza de mercado de la perseverancia en Bogotá donde aplicamos nuestro compromiso de llevar el Sausalito a la plaza.

No existen en Pasto proyectos similares, nadie ha hecho nada de manera sincera o desinteresada por ellos; algo que es muy lamentable, porque nuestras plazas tiene un potencial turístico inmenso, por ello uno de los propósitos de este proyecto liderado por David Ruiz Koch es volver al Potrerillo una plaza turística como sucede por ejemplo en Barcelona y luego continuar con las demás plazas de mercado de nuestra ciudad; toda vez que tienen todo lo necesario para serlo,  Lamentablemente el sector estatal ha sido inferior a estas iniciativas no invierten en nuestras Plazas, “Creemos que una buena gastronomía  podría ser el inicio del nacimiento de un corredor turístico desde la plaza. Si, ese queremos que sea el resultado, hemos pensado en un restaurante que se llame SACA Y GUACAL (El poder de la Tradición) queremos que sea el primer piloto de restaurante turístico en el mercado de estas tierras del sur”

Como en todo proyecto en este también existen dificultades que van desde la inseguridad, la movilidad dentro y fuera de la plaza, la estigmatización de la ciudad hacia su plaza, el nivel de escolaridad,  la desinformación, la  Falta de apoyo académico, la falta de inversión en cultura, educación, el  manejo inadecuado de basuras, la poca apropiación y el sentido de pertenencia que no existe y hace más difícil la entrada para llevar a cabo estos proyectos y en general el orden dentro y fuera de la plaza entre otras.

No existe ningún precedente de esta estrategia muy peculiar en Colombia que conjugue la ventas de productos de la plaza y su transformación a otro nivel, por lo que podría decirse que este emprendedor (el koch) de causas difíciles, es pionero en este modelo de cocina colaborativa donde el intercambio de saberes es su peculiaridad.

El proyecto se hace indispensable por la falta de apoyo estatal y por la necesidad de visualizar y hacer más amigables nuestras plazas de mercado, donde se encontramos diferentes tradiciones, productos e historias de nuestra cultura.

Otro valor agregado de este proyecto es que además de realizarse en nuestra mayor despensa, ese  banco de productos nativos que provee de alimentos a la ciudad; alimentos de calidad a un bajo costo, en la mayoría de los casos se compra directamente al campesino, lo que contribuye y se constituye como un aporte social adicional.

La propuesta de valor de este proyecto es que a través del restaurante donde se hacen estás actividades de transformación y valor agregado es lograr una nueva mirada hacia nuestras plazas de mercado y que estas sean reconocidas por  propios y turistas como un destino casi obligatorio en la ciudad y de paso que disfruten de nuestra gastronomía a precios muy cómodos con el sello de calidad del Chef del restaurante insignia de Pasto.

Para encajar este proyecto dentro de la estructura misma de la plaza de mercado se hizo necesario un  trabajo previo de sensibilización hacia el proyecto el cual no fue fácil, pero finalmente se transformó al Potrerillo en un espacio de aprendizaje, motivación y esparcimiento  para que nuestras portadoras de tradición (cocineras) de la plaza de mercado del Potrerillo puedan seguir creciendo académica y económicamente, poniendo en práctica estás estrategias aprendidas bajo la egida de David Ruiz Koch.

En el proyecto todos son aprendices y maestros: “la formación de nosotros los chefs se transmite  para que ellas aprendan las técnicas que mejor se ajusten a sus preparaciones, pero a su vez nosotros también aprendemos de las recetas tradicionales que ellas nos enseñan y a través de la observación y análisis tratamos de entender por qué se hacen de esa manera.

“Nuestra capacidad tecnológica es limitada y muy básica tanto así que cuando necesitamos un horno o alguna otra cosa que se sale de lo básico nos dirigimos al restaurante Sausalito y realizamos la clase allá, un claro ejemplo una clase en la que hicimos lechona y no teníamos horno, entonces la armamos en la plaza de mercado y la cocinamos en nuestros hornos”.

Se evidencia en todo esto una gran capacidad de innovación basada en la creatividad; por medio de ella se realizan diferentes conceptos en cada uno de los platos que ellas enseñan, usando los elementos del mercado como inspiración, entre ellos las artesanías, flores, piedras, hierbas y otras cosas más que se consiguen en toda esta área.

De este proyecto se benefician en primer lugar los vendedores de la plaza con la compra y venta de productos tanto de nuestros campesinos, comerciantes y artesanos, así como los  propietarios y trabajadores de los restaurantes que asesoramos, para producir un impacto de peso en sus comensales en el turismo y finalmente a nuestra ciudad.

El Valor del proyecto es incalculable no solo en términos de diseños, costos, capacitación implementación, publicidad y mantenimiento, sin embargo lo más representativo es su valor intrínseco “en este momento no tenemos una aproximación real del valor objetivo del proyecto teniendo en cuenta los elementos, herramientas y el talento humano; se requieren de muchas horas de trabajo  en la planeación y ejecución de esta aventura casi que mágica o por lo menos exótica a la que le ha apostado el Koch.

Si existiera un verdadero apoyo del sector público o privado el resultado sería exponencial porque se pondría a rodar toda una cadena productiva de nuestra región generando no solo riqueza sino valor a nuestros productos, nuestra gastronomía y a nuestras portadoras de saberes ancestrales.

Como resultado de esta grandiosa labor el chef David Ruiz Koch ha sido invitado a dictar la cátedra de gastrónoma nariñense en la prestigiosa faculta de gastronomía de la Universidad de la Sabana en la capital de la república y sus tesis y conocimientos han sido valorados en las exigentes plazas de la gastronomía de Europa y Asia por sus excelsos resultados en estos  proyectos diferenciales que llevan por dentro el “Alma” de Káiser.

Enhorabuena para nuestro joven baluarte de la gastronomía nariñense y éxitos a nuestras portadoras de tradición en las plazas de mercado.

 

*Miembro de número del Centro de Pensamiento Libre

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