Los 10 bocados que convencieron a estos dos expertos de convertir a Bogotá en capital gastronómica

Llegaron de incógnito con una ruta por más de 20 restaurantes y después de dos semanas dieron su veredicto.

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julio 09, 2013
Los 10 bocados que convencieron a estos dos expertos de convertir a Bogotá en capital gastronómica

Frank Bruni, el crítico  gastronómico del New York Times y el reconocido gastrónomo John Magazino aterrizaron en el aeropuerto El Dorado preparados a emprender su aventura en Bogotá a partir de las referencias que traían. Venían de incógnito y como tal visitaron todos los lugares. Los esperaba un carro al que le pidieron que los llevara hasta Andrés Carne de Res en Chía. Cuarenta minutos después estaban frente a los luces de colores y los molinos de viento del famoso restaurante.

Cruzaron la puerta y se enfrentaron a un laberinto de habitaciones repletas de esculturas hechas de chatarra, crucifijos con tapas de botellas, imágenes religiosas, corazones rojos y un sin fin de objetos que según Bruni lo convierten en el fantasma de Salvador Dalí. Una fiesta gigantesca con plátanos fritos y empanadas en donde un personal de setecientas personas no sólo de cocineros y meseros, sino también de disc jockeys, bufones, música y  ángeles que liberan a los comensales de las llaves de su carro, hicieron posible que estos dos expertos se tomaran todo el tequila que quisieron.

frank bruni en andres

Andrés Jaramillo contandole a Frank Bruni la historia de su restaurante a través de imagenes.

A la mañana siguiente, por recomendación de una amiga de Bruni llegaron al Taller del té de Laura Cahnspeyer. Un lugar pequeño hogareño organizado en el sótano de una casa antigua en Chapinero alto donde su dueña sirve mezclas de té importadas y de hierbas, especias y flores cultivadas en Colombia. Normalmente ella atiende el lugar y aconseja a la clientela de qué comprar según sus gustos, el elegido para Bruni fue uno aderezado con clavo de olor, nuez moscada y caléndula que por fortuna le pareció sensacional.

Al salir del Taller del Té la idea era ir a almorzar pero antes de llegar a su destino, el restaurante Club Colombia, especializado en platos típicos, realizaron varias paradas adicionales. Entraron a La Fama famoso por el morrillo, las costillas de cerdo y el pollo preparado al estilo barbecue americano; luego en el barrio contiguo Los Rosales se encontraron con la pastelería Grazia de una pareja de pasteleros entrenados por el famoso chef neoyorquino Daniel Boulud; y justo al frente visitaron la panadería Masa donde probaron el croissant de almendras que terminó siendo uno de los diez descubrimientos favoritos en Bogotá.

La ruta continuó hacia Quinta Camacho donde entraron  a Bruto, un restaurante nuevo de comida española creación del chef Felipe Arizabaleta. Allí probaron las croquetas de calamar con salsa bechamel y los calamares en su tinta; y finalmente después de un recorrido de más de veinte cuadras a pie llegaron a Club Colombia.

En esta gran casona del barrio La Cabrera probaron los chicharroncitos, las empanadas típicas de pipián y el ajiaco santafereño. Bruni cuenta que su amigo  Magazino —que ya había visitado Bogotá en dos ocasiones— lo llevó a Club Colombia especialmente a que probara los jugos, por eso pidió de feijoa, guanábana y  mora. Al salir de ahí fueron a La Candelaria no sin antes disfrutar de la Plaza de Bolívar, la catedral y el Museo Botero.

De regreso a Chapinero alto cenaron en Gordo Brooklyn Restaurant, su chef Daniel Castaño se inspiró en el barrio neoyorquino no sólo en la decoración, sino en la elaboración de la carta. Macarrones con queso, hamburguesas, sándwiches de queso gruyer y dátiles cubiertos con tocineta y queso azul son  algunos de los platos que se encuentran en este lugar. Bruni, quien vive en Nueva York, quería experimentar de cerca Brooklyn en Bogotá y quedó impresionado con el pollo frito, crujiente y jugoso que acompañó con el cóctel recomendado de la casa: Central Park Swizzle, ginebra, angostura, hierbabuena y limón.  Con esta cena terminó el primer recorrido, pero vinieron más sorpresas.

En Gordo Brooklyn Bar tomaron el coctel especial de la casa, el Central Park Swizzle

En Gordo Brooklyn Bar tomaron el coctel especial de la casa, el Central Park Swizzle

Estuvieron en Burger Market, una cadena de hamburguesas que utiliza carne kosher de excelente calidad y tiene su propia huerta de tomates cherry y lechugas hidropónicas, lugar que Bruni consideró costoso. Pasaron también por el restaurante Harry Sasson donde lo que más les sorprendió fue la adecuación de la casa de los años 30 donde opera entre grandes árboles con más de cien años de antigüedad, que cuenta con un patio que conserva el mármol original y un techo de cristal que le da el toque posmodernista. En el segundo piso adornado con lámparas de cristal y  taburetes tapizados en piel de becerro se tomaron un par de martinis.

Leo Cocina Mestiza de la chef Leonor Espinoza ubicado en el Hotel B.O.G que combina influencias de la cocina árabe, africana, caribeña y europea, también formó parte del itinerario. Aquí el hummus hecho con guandul -grano colombiano famoso en la costa atlántica que contiene menos almidón que el garbanzo-, deleitó el paladar del crítico del New York Times quien acompañó esta receta con galletas de arroz, un bocado que le evocó las arepas paisas. Seguidamente fueron a la cocina informal de Leo, el restaurante Mercado ubicado en el Parque de la 93. Aquí el plato favorito fue el pollo cocido servido en una enorme olla de porcelana con cuatro salsas diferentes que acompañaron con un par de jugos, el primero de fresa y maracuyá, y el segundo de sandía y albahaca.

La chef Leonor Espinoza les dejó ver las dos caras de la cocina colombiana: gourmet e informal

La chef Leonor Espinoza les dejó ver las dos caras de la cocina colombiana: gourmet e informal

En la noche se sorprendieron con los bares y restaurantes de Usaquén. Disfrutaron de una cerveza en el Bogotá Beer Company y luego cenaron en la Bodega de Abasto, un lugar que según el crítico neoyorkino muestra el compromiso con los ingredientes colombianos pues en la parte trasera del restaurante venden granos y la carne que se utilizan en la cocina. El aspecto del restaurante es parecido al de un mercado popular; paredes de ladrillo, productos exhibidos y un tablero al frente con la carta. Ambos se fueron por los mariscos de las dos costas colombianas y eligieron corazones frescos de palmito y pulpo braseado con pimentones rojos y amarillos.

El recorrido que realizaron los expertos Frank Bruni y John Magazino dejó como resultado la entrada de Bogotá a las ligas mayores de las capitales gastronómicas del mundo y un generoso reportaje de ocho páginas que figura en la última edición de la revista Conde Nast Traveler.

Estos son los 10 platos triunfadores:

1. Croquetas apanadas de panza de cerdo (tater tots) de Gordo Brooklyn Restaurant

2. Róbalo al horno de La bodega de Abasto

3. Jugo de mora de La plaza de Andrés

4. Croissant de almendras de Masa

5. Chicharroncitos de Club Colombia

6.  Estofado de pollo de Mercado

7. Arepa con queso antioqueño molido de Andrés Carne de Res.

8. Empanadas de pipián de Los Troncos 

9. Café en E&D Cafés

10. Croquetas de calamar con salsa bechamel de Bruto

 

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