El matrimonio de Wok y Crepes & Waffles que volvió popular la comida asiática

La sociedad que nació entre el chef Benjamín Villegas y Ricardo Macia potenció la cadena de comida tailandés que ya tiene más de 20 restaurantes

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agosto 28, 2021
El matrimonio de Wok y Crepes & Waffles que volvió popular la comida asiática

Tendría poco más de 20 años cuando el chef colombiano Benjamín Villegas decidió vivir una vida nómada por Asia. No solo buscaba inspiración en sus viajes, sino sabores y recetas que le garantizarían tener éxito en Colombia, a donde sabía que volvería a emprender en un restaurante que marcaría la diferencia.

Y fue precisamente en su visita a Tailandia, donde encontró su proyecto de vida. Un plato de Khoi Soi Chicken, una especie de sopa de pollo con fideos crocantes originaria de Chiang Mai y la rivera del Mekong, que lo motivó a pensar en un restaurante asiático que triunfara en su natal Bogotá. Así, entre el bullicio de un mercado tailandés donde era usual almorzar, nació en su cabeza la idea que después llevaría el nombre de Wok, una opción de restaurante en donde comer exóticos platos asiáticos en Colombia fuera asequible.

Para ese entonces, la comida asiática era un fenómeno extraño, escaso y costoso para cualquier colombiano común y corriente en Colombia, algo que Villegas sintió como un factor de oportunidad.

Fanático al sabor picante, Villegas continuó su viaje a la India en donde permaneció por 6 meses estudiando todo tipo de condimentos. Después volvería a Londres a terminar de estudiar cocina y luego a Colombia con los bolsillos llenos de semillas cuidadosamente guardadas y recolectadas en sus viajes por Asia: grande fue su sorpresa al ver que la mayoría de estas germinaron con facilidad en el propio jardín de su casa. La línea ecuatorial, que alinea en clima a Colombia con Tailandia, Vietnam y gran parte del sudeste asiático, jugó a su favor en la necesidad de conseguir los sabores frescos.

Después de trabajar algunos meses como chef en un exclusivo club de la capital, se lanzó a montar -con dos socios minoritarios- el primer restaurante Wok, que estaría ubicado en el Centro Internacional de Bogotá. Era el año 1998 y ese emprendimiento se convertiría en su proyecto de vida por el éxito que tendría con el pasar de los años.

Los primeros meses fueron difíciles pues el negocio se mantenía por la reducida clientela que ya se había atrevido a probar su comida y que quedaron enganchados con el sabor que para muchos era muy revolucionario en el centro de Bogotá. Uno de esos clientes era Ricardo Macia, familiar del cofundador de Crepes and Waffles Eduardo Macia, quien para ese entonces fungía como gerente comercial de dicha cadena de restaurantes. Ricardo almorzaba con la competencia, ese era su estrategia para conocerla de cerca.

Un día cualquiera, Macia pidió conocer al chef del almuerzo que se estaba comiendo. Ahí entabló una amistad con Benjamin Villegas, quien le expresó las ganas de vender el negocio, cansado por el esfuerzo que implicó la montada de este. Ricardo Macia conversó por horas con Villegas y sus socios para convencerlos de seguir adelante en conjunto, formando un nuevo grupo de socios en el que él estaría incluido. Desde entonces Villegas proyecta ideas como fundador y Ricardo administra como CEO.

La administración de Macía mostró resultados rápidamente. Al semestre siguiente de su llegada, las ventas aumentaron un 30%. Dos años después ya contaban con nueve nuevos locales de Wok en Bogotá. “Había un arquitecto entre los nuevos socios y con él remodelamos”, dijo el CEO. “Y nos apoyamos tecnológicamente para agilizar la administración”. Empezaron con 20 empleados y hoy suman alrededor de 200.

Cuando el negocio estaba avanzando en equilibrio, Villegas volvió a viajar, pero esta vez alrededor de Colombia. Querían reunir y encontrar las potencialidades de sus alimentos en las regiones apartadas de Colombia. Entonces, mientras en Cundinamarca compraban la papa, al sur, en Putumayo, la pimienta fresca y la cúrcuma. En las comunidades indígenas de Sierra Nevada, al norte, el camarón seco y la galanga, un bulbo picante tailandés, que encargaron cosechar con alianzas regionales de base. Luego el Guaviare, el Caquetá, el Chocó, el Valle, etc.

Desde el 2009, la gran mayoría de los ingredientes de sus platos son producidos en Colombia. El norte, tanto de Villegas como de Macia, siempre ha sido la sostenibilidad: en su menú rico en platos de pescados, toda la carne que se sirve proviene del Pacifico, específicamente de Bahía Solano, en donde trabajan con una red de pescadores artesanales a quienes personalmente han capacitado en el desarrollo de cadenas de frio y comida japonesa. Son enfáticos en el cuidado de la fauna marina en su aprovisionamiento, que le da identidad frente a sus clientes.

Los ingresos operacionales de la cadena han subido exponencialmente y en el 2018 sumaron 107.404 millones de pesos, con un crecimiento de 12 por ciento, frente al 2017, cuando totalizaron 95.982 millones de pesos. Actualmente, la cadena Wok cuenta con al menos 20 restaurantes en Bogotá y, aunque la pandemia suscito una fuerte crisis para la marca, siguen siendo líderes de la comida asiática en la capital colombiana.

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