De hicoteas, gastronomía sinuana y Semana Santa

"La defensa de la naturaleza debe estar cohesionada con la defensa de nuestra cultura, y es evidente que por esta época del año el plato de hicotea es parte de ella"

Por: Ramiro Guzmán Arteaga (*)
abril 01, 2021
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De hicoteas, gastronomía sinuana y Semana Santa
Foto: Pixabay

Por esta época el año hay un discurso en el que coinciden las políticas ambientales del gobierno y algunos ambientalistas, y es que no se debe comer hicotea para evitar su extensión.

Quienes consideramos que la hicotea es parte de nuestra ancestral gastronomía criolla y sinuana nos vemos enfrentados a un problema de doble moral: o dejamos de comer hicotea, para recibir los aplausos de ambientalistas y del gobierno, o nos sinceramos y seguimos comiendo hicotea, a riesgo de que nos abucheen o metan preso.

Debo decir que yo si como hicotea. Solo la consumo por esta época del año cuando está enhuevada y sabe a rico, porque cuando pase la temporada su carne se vuelve dura, rucha, se vuelve rancia y “sabe a tierra”.

Desde luego que nada puede justificar la destrucción del planeta ni de cada uno de los seres vivos que lo integran. La naturaleza tiene sus propias leyes evolutivas, sus propios impactos, su propia dinámica.

Sin embargo, el desastre ambiental de nuestros ecosistemas empezó desde que el hombre dejó de ser parte íntegra de la naturaleza, para crear, apoyados por dioses ideados por él, una jerarquía de hombres superiores y poderosos.

Fue este el inicio del desastre ambiental que padecemos no solo por comernos un plato de hicotea sino a niveles que comprometen la misma existencia humana y el planeta, y cuyas consecuencias seguimos pagando.

Unas consecuencias que ahora los gobiernos creen superar con medidas policivas fracasadas y poco eficaces debido a su poca capacidad para generar una conciencia y educación ambiental y colectiva perdurable.

Es evidente que en el proceso de selección natural algunas especies fuertes sobreviven sobre otras; sin embargo, la naturaleza es una despensa para proveernos a todos. En una especie de pacto silencioso los hombres consumen para su sobrevivencia. De acuerdo a la época del año la naturaleza provee lo que el cuerpo requiere para sostenerse en épocas de escasez.

En Córdoba, como en el resto del mundo, los festivales más importantes se desarrollaban alrededor de las cosechas de frutos hortalizas y las subiendas.

En Semana Santa era un solo festival de comidas y dulces criollos, porque había abundancia de comida provista por la misma naturaleza.

Los vecinos se intercambiaban todo tipo de platos y este ejercicio se convertía en un punto de encuentro para el acercamiento familiar y el diálogo entre amigos.

Por años el río Sinú, con sus afluentes de quebradas y ciénagas hacía de este uno de los valles más ricos y más fértiles del mundo. Había comida para todas las familias ribereñas. Y, aún más, en Semana Santa, se celebraba cuando se habían recogido las cosechas y se avecinaban las siembras de las nuevas semillas.

De modo que la Semana Santa no solo era el culto al sacrificio del hijo del Dios Cristiano y Católico sino a la gastronomía como parte de nuestra cultura, y a todas las creencias cargadas de mitos y leyendas.

Pero más allá de la fe monoteísta y de los mitos animistas criollos, que caracterizaban a la Semana Santa, como el de atribuirles poderes sobrenaturales a animales y plantas, lo que se veneraba era el culto a la cosecha y la abundancia.

¿Pero en qué momento se rompió ese pacto silencioso en el que los sinuanos apenas eran conscientes de daño que infligían al ecosistema?

Sería ingenuo decir que el origen es de épocas recientes, pues, si bien la naturaleza tiene su propia evolución y selección natural, lo que está ocurriendo con la desaparición de especies “es un fenómeno sin precedentes, pues desde la aparición de la vida, hace unos cuatro mil millones de años, nunca una sola especie había cambiado por sí sola la ecología global” (Yuval Noah Harari: Homo Deus, pg. 88).

En el caso de la hicotea, su rápida extensión no se origina en el consumo humano, pues una sola era capaz de producir entre 15 y 20 huevos, o más, la cual podría ser la cantidad de hicoteas adultas consumidas por una sola familia durante la Semana Santa.

Además, las condiciones ambientales hacían que su reproducción fuera rápida, muy distinto a otras especies que se han extinguido en el planeta porque relativamente eran poco numerosos y de reproducción muy lenta.

Lo anterior bastaba para que las hicoteas que se sacrificaban en Semana Santa fueran inferiores a la cantidad que nacían. De modo que siempre se mantenía el equilibrio. Por eso, jamás escuchamos decir a nuestros abuelos: “cuando yo era joven se monteaba más hicotea que ahora”, porque nunca faltaban en temporada.

¿Pero dónde empezó el desastre de su extensión? En Córdoba los ribereños atribuyen la principal causa al impacto ambiental ocasionado por la entrada en operación de la hidroeléctrica de Urrá hacen uno 20 años, y también al secamiento artificial que hacen hacendados y ganaderos para apropiarse ilegalmente de los terrenos de ciénagas, es decir, de bienes públicos de la Nación.

La hidroeléctrica de Urrá ha roto el ciclo natural del río Sinú, de tal forma que sube y baja los niveles dependiendo de la demanda y comercialización de energía, lo cual hace que el río anegue intempestivamente los playones en los que las hicoteas han encubado sus huevos.

Con la entrada en operación de la hidroeléctrica, miles y miles de huevos se dañaron y siguen dañando por el rompimiento del ciclo natural de gestación.

Si bien la caza indiscriminada contribuye al impacto de la reproducción, es evidente que no es el consumo excesivo ni la caza artesanal la que las ha exterminado, mucho menos ahora que las generaciones de jóvenes no la consumen pues el mercado les ofrece otros alimentos.

De modo que lo que se requiere es de políticas dirigidas a frenar y evitar la extensión por las causas antes señaladas, acompañado desde luego de una educación ambientalmente y culturalmente sostenible.

La defensa de la naturaleza debe estar cohesionada con la defensa de nuestra cultura, y es evidente que por esta época del año el plato de hicotea es parte de ella.

(*) Docente del programa de Comunicación Social de la Universidad del Sinú Elías Bechara Zainúm.

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