A Leonor Espinosa, la mejor cocinera del mundo, un huevo revuelto con mantequilla la hace feliz

En su lista de reconocimientos, la afamada chef cartagenera brilla ahora con el máximo galardón de la gastronomía mundial, veredicto del The World’s 50 Best

Por: Ricardo Rondón Chamorro
mayo 17, 2022
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A Leonor Espinosa, la mejor cocinera del mundo, un huevo revuelto con mantequilla la hace feliz

A primera vista, cuando la tienes de frente, lo más sensual de Leo (como la conoce el mundo gastronómico y sus comensales) es su voluptuosa boca de negra, ella que es de piel blanca, pero que piensa, siente, baila, ama y lucha como negra.

En el principio fue la boca y luego el cielo de su boca, que es el recóndito laboratorio de su alquimia. Con ese repentismo veloz que la caracteriza, como si las palabras estallaran con el pensamiento, lo ratifica: “Sí, soy una bruja de saberes y sabores. Una encantadora”.

Luego te fijas en sus ojos relucientes, penetrantes, y no puedes escapar de su poder hipnótico. La de Leo es una mirada lumínica, expresiva y a la vez conmovedora, como la de una mujer que sonríe, pero que también está a punto de desgranarse en lágrimas.

Leo se mueve con el esqueleto erguido y bien formado de la tribu caribeña, de las mujeres de cuerpos sinuosos, de posaderas turgentes, ensilletadas, piernas largas y torneadas, con ese efecto magnético en avanzada, que pone en guardia a todas las miradas.

Su oráculo astral, Capricornio con ascendente Capricornio, es un maridaje privilegiado. La lectura zodiacal en cuestión le ha salido al pie de la letra: líder, ambiciosa, terca en sus propósitos, con una capacidad increíble de transmutar el barro en oro, perseverante en sus objetivos, y como la cabra que simboliza su arcano, arriesgada pero cautelosa en alcanzar la cima, independiente y solitaria. La soledad es Capricornio y Leo es consciente de su soledad, así todo el tiempo permanezca rodeada de gente, de familia, del equipo con el que trabaja.

El arte de seducir

¿Quién es esta sacerdotisa del Imago Mundi de los saberes y sabores del Caribe y del Pacífico que hace dieciséis años, con escasas rupias y con préstamos de allá y de acá sentó la primera piedra de su proyecto gastronómico Leo, Cocina y Cava en una vieja casona de un sector deprimente del barrio La Perseverancia, frecuentado por personajes lumpenescos y desharrapados?

Hay varias lecturas en la fascinante vida de Espinosa: la de su mente creativa (artista plástica, publicista y escritora), capaz de inventarse un glosario, muy literario por cierto, para presentar sus exóticos productos a través de una carta de gran formato donde aparece su bemba y su marca. Y, la Leo pragmática que no tiene obstáculos ni treguas para concretar lo que se propone, cuéstele lo que le cueste.

Seducir es su estilo y su poderosa labia le ayuda, pero también su carácter, y la seguridad y la convicción de prestidigitador para proponer entre fogones una cocina auténtica, diversa, inspirada en los saberes, sabores, olores y colores del Caribe, y su magia en esencia, el embrujo de la manigua del Pacífico y sus cocineras ancestrales, los frutos y las especias exóticas de la Amazonía, el Putumayo y la Orinoquía, y hasta de las hormigas culonas de Santander que decoran y que despiertan el apetito en sus increíbles platos.

Imago Mundi culinario

¿Quién no ha quedado prendado a manteles cuando le recomiendan viandas de su autoría como un salmón curado en crema de yacón, raspado de salvia y germinado de manzana cítrica? ¿A quién no se le hace agua la boca cuando le sugieren un filete de pescado blanco de temporada con emulsión herbal y cítrica, semillas tostadas de conopio deshidratado y bollo limpio parrillado?, o ¿una cazuela de mariscos aromatizada en leche de coco y cilantro, acompaña de arroz de fríjol cabecita negra? ¿Y qué tal de postre un helado de Kola Román con leche y vainilla, pastelillo mojado y rodajas de plátano en tentación, de la cantidad de postres que abruman en su carta?

Leo se pone el kimono blanco para explicar el por qué y el para qué de su Imago Mundi culinario, de sus experimentos en ese indescifrable laboratorio que son sus tablas de picar, juegos de cuchillos, pailas, artesas, calderos, y todo ese arsenal de su cocina; de su materia prima pletórica de ingredientes, sazones, humores, hierbas legendarias, condimentos, especias, y de todos los trucos y secretos que abundan en sus alacenas.

“La cocina de Leo es el resultado de mi pasión por los alimentos locales, así como de la profunda admiración y respeto por los sabores ancestrales de los fogones negros, indígenas y campesinos”, aclara la papisa de la cocina colombiana y latinoamericana, ahora elegida como la mejor chef del mundo por votación unánime de The World’s 50 Best, rectora inglesa de la gastronomía orbital, tras una exploración por las cocinas vanguardistas y de autor del hemisferio.

Leonor Espinosa en la cima de su carrera gastronómica, destacada como la mejor chef del mundo.

No en vano, el máximo galardón de la culinaria mundial, hoy en nombre de una colombiana como Leonor Espinosa, emblema de la cartagenidad, ha sido el reconocimiento a un trabajo incisivo, de permanente estudio, laboratorio y exploración por la geografía colombiana, de la mano de cocineras ancestrales del Pacífico y del Caribe, de la afrocolombianidad en su pulpa generacional, y del rescate de la vasta y profunda sabiduría de las etnias.

Esa panacea pluriétnica que la provee de sus productos, fue motivo de inspiración para crear Fumeo, respaldo a esas manos laboriosas, incansables; manos que trabajan la tierra y cosechan el mar; manos de mujeres negras, indígenas, campesinas, de remotas aldeas, la mayoría cabezas de familia, de poblaciones vulnerables, víctimas del conflicto armado, ignoradas por el Estado, a quienes ofrece capacitación y oportunidades con base en la biodiversidad, en la inmensa riqueza de recursos naturales, y en la cultura alimentaria.

Nacida en Cartago, Valle, pero criada desde temprana edad en Cartagena de Indias, en la misma tierra que vio nacer a algunos de sus ilustres parientes como Germán Espinosa, gran referente de la literatura colombiana, amén de prestigiosos cardiólogos y uno que otro aspirante al arzobispado nacional, Leonor Espinosa, a su llegada a Bogotá, marcó diferencia ante la parquedad aburrida de las mujeres del interior y sentó un precedente con algo que era mal visto en la rancia y mojigata sociedad capitalina: hablar y reír a borbotones como se acostumbra en la costa, con sabrosura y desparpajo, mientras se fritan patacones, se degusta un café, un viche o un aguardiente, entre cantos y cuentos, hasta cuando sorprende el alba.

Díganle chef. Le endulza el oído esa palabra. Pero también cocinera, que le confiere legitimidad, la remite a sus ancestros, a su señora madre, a su abuela, a la cocina de su casa en Cartagena y a la cocina de la finca, el amplio espacio donde cabía la familia y los foráneos, los vecinos y los peones, todos sentados en la misma mesa larga; la cocina, escenario de sus rituales, de sus alquimias y descubrimientos, con los que ha convertido la culinaria, a fuego lento, en arte puro, en sabor cromático, en literatura.

Leonor Espinosa nos hizo partícipe sobre mesas sin manteles de su ingeniosa carta. Nosotros se la devolvimos, paso a paso, con sus respectivas entradas y  platos fuertes, y con el postre que más le gusta. Quedará en el paladar del comensal el comentario o la crítica que le corresponda.

 Saberes y sabores

“La cocina era el lugar desde donde se dirigía la casa, se hablaba, se tejían cuentos. Las cocinas de las casas del Caribe incitaban al encuentro. Allí se reunían patrones y empleados para tomar decisiones, en medio de ese mundo mágico de sabores y aromas, del olor a leña, a especias, a finca, a café. Mi mamá fue muy buena cocinera. Hizo varios cursos de cocina por gusto propio y por economía. Éramos seis hijos -yo hacía por diez- y salir a restaurantes los fines de semana maltrataba el bolsillo. En mi casa y como en todas los hogares de la costa olía a pescado, a guisos, a sancocho de pargo con leche de coco, a carne guisada, a ese incitante aroma del patacón cuando se frita con ajo. Mi abuela materna, Elvia Hernández de la Ossa, era la directora de orquesta. La típica comadrona, líder, humana, solidaria y dadivosa. Creo que heredé mucho de ella. De niña pensaba en grande y me visualicé como artista”.

La cocina como la más exquisita de las artes

“A las mujeres nos educaron como a niñas bien, para que el marido no nos devolviera después de la luna de miel. Mi vida académica de artista va de los doce a los diecinueve años en la Escuela de Bellas Artes de Cartagena. Hace unos veinte años retomé la carrera, pero más que el arte tradicional en la plástica, me atraen las manifestaciones del arte contemporáneo, todos estos lenguajes de las instalaciones, las performances, los happenings, que de alguna manera aplico en mi cocina, que es una propuesta culinaria artística por excelencia, con una investigación de fondo basada en la biología, la botánica, la sabiduría de las culturas étnicas”.

Gracias por el fuego

“Hace quince años comenzó esta aventura con su primera marca: Leo, Cocina y Cava, pero más allá de un restaurante lo que existe es una filosofía frente al oficio, enmarcada en el conocimiento y en la investigación, con el ánimo de cimentar una plataforma culinaria fundamentada en la gran riqueza de nuestros productos naturales y el vasto territorio de nuestra gastronomía, en la que aún no se ha explorado ni explotado como debiera. No soy fundamentalista, tampoco soy de extremos. Si bien los grandes sabores y los grandes cocineros han existido desde que existe el fuego, es algo distinto a la mirada actual, donde las cocinas se recrean, se sofistican, para dar paso a una cocina evolucionada, de vanguardia, si se quiere  glamurosa, porque la cocina, al igual que la moda, avanza con celeridad. Eso es indiscutible”.

La vida te da sorpresas

“Yo venía de la Sierra Nevada, estaba ajena al mundo, no tenía idea quién me había puesto en ese top, el de estar entre las ochenta mejores chefs del mundo y entre las cinco primeras de Latinoamérica, muy importante para Colombia, para su cocina que, no obstante su rica y variada culinaria, no era un país reconocido gastronómicamente a nivel internacional. Que no es el caso de Perú, donde siempre se ha comido bien, hasta que se produjo esa explosión intercontinental de la comida peruana promovida por Gastón Acurio. Pero es que Acurio contó con el respaldo del gobierno, de la empresa privada,  de sus mismos colegas. Ellos tenían todo para ser grandes, empezando por el gran tesoro de sus tradiciones, y fíjate cómo han sabido interpretar esa potencialidad: con innovación, con evolución, sin perder su originalidad. Colombia es un país que lo tiene todo. Su topografía es mucho más pródiga que la peruana, con dos mares además”.

En 2021, en Amsterdam, Leo fue registrada en el top 100 de las mejores chefs del planeta .

No siempre al son que me toquen bailo

“Siendo Caribe, a mí me duele que el vallenato sea lo que nos identifique como música en el mundo, y eso se debe a las políticas del interior que nos venden. Ese centralismo que se inventó Alfonso López Michelsen, a quien le fascinaba el vallenato y lo impuso como una moda, y que me parece mezquino ante el gran patrimonio musical que existe, porque yo sí vivo e interactúo entre comunidades afro, y puedo decir que a mí me parece mucho más grande y mucho más artista Totó la Momposina que cualquiera de esos íconos mediáticos que fabrican todos los días en las estaciones radiales y que promueve la industria con rótulos de celebridades, estilo reality”.

“A mí me vienen a decir ‘cocina con un grupo vallenato para una cena presidencial’ y yo salto inmediatamente y digo: ‘Dónde está mi bullerengue, dónde están mis ritmos afro. Es que la música del Pacífico tiene un reconocimiento ante la Unesco, pero eso pareciera que no interesarle a los colombianos. A ver si la gente tiene en cuenta la herencia maravillosa de un Petronio Álvarez. Aquí no salimos de Shakira, de Juanes, de Carlos Vives. ¡Por favor!, ¿es que no tenemos más? El desconocimiento y la indiferencia ante el talento vivo en todas las regiones del país, pero sobre todo en la cultura del Pacífico, es rotundo”.

Nos falta sentido de pertenencia

“Hace quince años creé FunLeo, que trabaja para fomentar el patrimonio de recursos y talentos en comunidades del Cauca, del Pacífico, con desarrollo cultural y social. Trato de respaldar e incentivar el espíritu y la esencia de estas personas que conservan la tradición para que perduren en el tiempo, con todos los problemas  que los rodean, empezando porque son víctimas directas del conflicto armado, del desplazamiento, de pobreza extrema, de insalubridad. Es un trabajo desgastante. Y una sola golondrina no hace verano. Nos falta sentido de pertenencia”.

FunLeo, trabajo, respaldo y aprendizaje con etnias, comunidades afro y cocineras ancestrales.

“Nos sentimos orgullosos cuando juega la Selección o cuando una reina nos representa en Miss Universo, pero no en esencia, en la cultura que nos corresponde, la que heredamos de nuestros ancestros. Despreciamos lo nuestro, tanto es así que a los invitados internacionales en las mesas protocolarias no les damos a probar de nuestra cocina”.

He trascendido desde lo colectivo

“Pensamos que los hijos son nuestros y que siempre tienen que hacer nuestra voluntad. A mí me vivían diciendo: ‘Se te va a casar tu hija’. ¿Y qué hay con eso? Seguramente lo va a hacer porque le da la gana. Yo no pretendo que mi hija continúe con esto. Esto se acaba cuando yo decida dejarlo. Pero yo no levanté este proyecto para que mi hija lo perdure. Aunque hemos coincidido: Ella es una aventajada y reconocida somellier y yo soy cocinera. Laura es magister en desarrollo y dirige la fundación. Pero este es mi sueño y yo no la voy a obligar a ser partícipe de él. Sigo convencida de que un país tan rico en recursos como el nuestro puede mitigar su pobreza a través de procesos de desarrollo gastronómico. He trascendido más desde la colectividad que de lo individual. Uno de los chicos que trabaja conmigo, un discípulo aventajado, podría continuar con este legado”.

Leonor con su hija, Laura Hernández, cotizada sommelier y mano derecha de su marca.

Hombro a hombro con mujeres

“Me encantaría  ser una abanderada de las comunidades afro en Colombia. Sé que será difícil, pero voy a intentarlo. Sé que tengo que batirme contra la corrupción, la deshonestidad, la mentira, la corrupción, esa agresión continua de pisotear al otro, de pasar por encima del otro; pero aspiro a encontrar la vía más acertada, no hablo de partido, sino de una ideología franca y revolucionaria que marque la diferencia para lograr lo que siempre he querido desarrollar: trabajar por la población vulnerada, trabajar hombro a hombro con mujeres líderes, verracas, consecuentes. Y me lo han ofrecido. Porque estamos perdiendo nuestra soberanía alimentaria, nuestra seguridad alimentaria, y este trabajo lo he venido incentivando a través de FunLeo: la lucha contra el TLC, contra el perjuicio de las semillas transgénicas, el abandono al campesino, la usurpación de sus tierras, la corrupción de quienes legislan y administran los dineros del agro”.

El placer de comer bien

“Comer bien es tener la conciencia de llevarse a la boca lo necesario, lo justo y lo equilibrado. Comer bien es reconocer que hay unas tradiciones latentes. Comer bien es tener el conocimiento de los alimentos y de cómo estos se pueden amalgamar. Pero comer bien no puede ser el sitio donde la gente se va a mostrar, como pasa en Colombia, sobre todo en Bogotá. Si se trata de comer en los sitios de moda, en Bogotá, Cartagena, Medellín, Barraquilla, por ejemplo, te puede costar todo lo que quieras. En otros países, eso no existe. La gente se mueve, se desplaza, no hay zonas exclusivas de gastronomía. Puedes encontrar una gran opción en un sector de clase media o popular. Como sucede en Perú: vas de Miraflores a Callao, sin importar el tráfico. Aquí la gente no circula, Le interesa más el rótulo, la marca, donde mejor se puede exhibir. Es más importante el glamour que lo que te sirven en el plato”.

“La envidia: no sentirla es delicioso. Que se mortifiquen los otros. Yo le deseo el bien a la gente. Soy generosa en mi espacio, como buena costeña, pero sé que me muevo en un gremio muy  machista. No pertenezco a roscas. No le sobo la solapa a nadie”.

La literatura como un reto

“No me había explorado como escritora. Cuando María Elvira Arango, la antigua directora de Bocas me ofreció la columna, me dijo: ‘Puedes escribir lo que quieras’. Acepté el reto. Pero nunca he escrito de lo que me corresponde, que es la cocina. Nunca utilicé la columna para nada personal. Escribía cuentos, relatos, y me funcionaba, lo cual me da confianza de que puedo retomar este camino. De hecho, en el árbol genealógico Espinosa  hay más escritores que políticos, y uno que otro cardiólogo. Tengo una novela escrita en la mente, que por falta de tiempo no he podido desarrollar en el papel, o mejor, en el computador. Pero esa es otra de las ambiciones que abrigo: dedicarme a la narrativa para paladear mi soledad”.

De los asuntos del corazón

“¡Ay!, el corazón. Como decía el poeta Eduardo Carranza: ‘Salvo, mi corazón, todo está bien’. Mientras no esté enamorado, anda como un relojito. Pero qué va. Yo siempre he estado enamorada, a punto de casarme, y paro por temporadas. Con el tiempo me he vuelto mucho más selectiva a la hora de entregar mi corazón. Quiero una persona que tenga ciertas cualidades afines a las mías, que logre entender mi trabajo, que no me mortifique porque tengo que trabajar un lunes o porque me voy a ausentar una semana en el monte, cosas así; una persona que entienda que podemos bailar la misma canción, cada uno con un movimiento distinto. Quiero una persona libre de pensamiento, palabra, obra y omisión. A mí me conquistan con honestidad. Pero la tengo clara: sé quién sí y sé quién no. Sigo convencida de que me enamoro a primera vista. Yo me enamoro con solo mirar a los ojos y algún instinto me dice: ‘Es pa’mí’. Y así es”.

Un huevo revuelto me puede hacer feliz

“¿Qué es la felicidad? Sin entrar en profundidades metafísicas, me hace feliz, por ejemplo, ver entrar el atardecer por mi ventana, con esa simplicidad que me conmueve. Prepararme algo,  puede ser unas lechugas con miel de abejas, aceitunas y queso; o un huevo revuelto en mantequilla saborizada, suficiente, eso me hace feliz. Servir una copa de vino y  escuchar jazz. Soy superelemental, desde que haya un equilibrio. Soy buena vida sin esa etiqueta de lo que aquí en el interior se conoce como tal, sino con la autenticidad y el desparpajo que aprendí de mis abuelos y del alma caribe que llevo: el goce natural, el disfrute de la vida”.

De temores y fantasmas

“Le tengo miedo a la gente mala, y sé captar esas energías nefastas. Creo que lo que uno hace en tierra, lo paga en tierra, y como he hecho mis travesuras, pues lo digo con conocimiento de causa. He pagado el mal que he hecho, y me da temor volver a hacer daño, no quiero tener remordimientos, pero sé que eso no va a suceder porque soy consciente de mi esencia de vida. Al fin y al cabo estamos hechos del bien y del mal. A la soledad es a lo que menos le tengo miedo. Yo creo que voy a terminar sola en la playa, en una cabaña, incluso adoptada por alguna de las comunidades con las que trabajo. De pronto así sea: pescando, soslayándome en el mar, escribiendo, recibiendo el baño sagrado de la luna del Caribe. O del Pacífico”.

La mejor chef del mundo

“Este premio (The World’s 50 Best) lo acojo con gratitud y como un reconocimiento al trabajo en Leo, de hace ya dieciséis años, y me siento orgullosa y agradecida por visibilizar al país. Es una gran oportunidad para que Colombia se reconozca. Seguiré trabajando, desprendida de egos, con el mismo estímulo que lo he hecho desde que inicié como aprendiz. Y lo celebro y comparto en nombre de todas las mujeres colombianas, las que luchan a diario, las cabezas de familia, que merecen ser tenidas en cuenta, en Colombia y en el mundo”.

 

 

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