“Todo es casero auténtico payanés, para que lo pruebes”, dice doña Aliria aludiendo a la más auténtica memoria del maíz del Cauca, mientras vende unas repollitas y con cara triste recuerda el reciente fallecimiento de Amanda Ramírez, quien durante 42 años se dedicó a elaborar de modo artesanal las deliciosas mantecadas que venden en el puesto. La muerte le sorprendió amasando. “Se fue al cielo”, dice reconfortada, y en la tierra quedó su hermana, que es quien la ha relevado en tan dulce especialidad ofrecida en el El Mecatico de Aliria, el lugar de referencia y de tentación constante para los transeúntes y visitantes de Popayán.
En el mecato de Doña Aliria cada dulce tiene el sello personal e intransferible de una persona diferente, de un payanés de pura cepa. “Cada cosita nos la prepara una persona, las torticas caseritas esas de acá nos las hace una señora, aquellos pastelitos nos los hace otro muchacho, eso de ahí que está hecho con piña y con coco nos lo traen de un hogar y nosotros les ayudamos a vender, nos ganamos la vida y la hacemos ganar."
Todo lo que vende lo preparan terceros a excepción de las brevas, que las hace ella misma. “Las aplanchadas son de la hija de la señora Chepa. Las repollas van por cuenta de una muchacha y los alfajorcitos de su esposo”, dice con su marcado acento local. El hombre un veterinario profesional, ha encontrado en la cocina una nueva vocación y trabaja en la especialización con la idea de viajar a España. “Ah, y que no se me olvide el Patojo”, señala con ahínco refiriéndose a un hombre viejo del campo, de piel curtida por la labor y el sol sureño, encargado de hacer las rosquillitas para doña Aliria, quien luego se encarga de acomodarle el arequipe.
El surtido es inmenso, autóctono y original, algunos productos hacen alusiones políticas: panelitas de leche, quesitos de cabeza, liberales o manjar blanco, comunistas (bocadillo con manjar blanco), conservadores (bocadillo con harina), natilla, gobernadores, azucarados, chandositas patojitas hechas en horno de leña, unas galletas crocantes deliciosas.
Se venden a 300 pesos y la ganancia está en torno a los 50. Si en el día no se vende todo hay que parar la producción de los patrones, como ellas les llama, pues ningún dulce aguanta de un día para otro. Hay mucho dulce por vender para hacerse rico, pero aquí la riqueza está en el corazón de las gentes sencillas que como en el caso de Aliria pasan por la vida dejando una leyenda de tradición y honradez.
La caseta que alberga el mecato tiene nombre propio, “le decimos ‘la niña de nosotros’, la tenemos desde hace 16 años”, dice con orgullo. Nada comparado con la antigüedad total del mecato que con sus 48 años de historia se aproxima ya al medio siglo de vida. Decir Aliria en el sur de Colombia es aludir al sabor más dulce de Popayán.
